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Passez votre CAP pâtissier avec nous !

Notre INCROYABLE lexique
pour parler comme un vrai pâtissier !


A

* Abaisser : étaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâtisserie.
L’abaisse est le morceau de pâte aplatie.
* Abricoter : napper sa tarte pour la protéger de l’oxydation et des bactéries présentes dans l’air.
* Apprêter : temps de pause qui correspond à la seconde période fermentation d'une pâte levée type brioche avant cuisson.
* Appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un dessert avant la cuisson (appareil à glace, à tarte, à tuiles...).
* Arômate : le petit nom de la substance qui répand une saveur pénétrante (vanille, café, cannelle....). Aromatiser = parfumer.
* Arroser :verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool (arroser les babas, les savarins, une génoise...).
* Assaisonner :ajouter un condiment (sel, poivre, muscade…).

B

* Bain-marie : ustensile contenant de l’eau plus ou moins chaude, dans lequel on place des chouettes récipients pour cuire des préparations grâce à la vapeur d’eau.
* Bananeraie : nos chouettes bureaux. Un lieu de brassage et d'événements inédits à retrouver sur www.MichelEtAugustin.com
* Bavarois : pâtisserie composée d'une crème anglaise ou d'une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée..
* Bec d’oiseau : forme naturelle obtenue après avoir monté les blancs et le sucre dans la réalisation d'une meringue à la française par exemple et visible en relevant son fouet.
* Beurrer : enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois. Ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage ou du croissant.
* Beurre clarifié : beurre fondu et décanté (la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés).
* Beurre malaxé : beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.
* Beurre pommade : beurre ramolli qui facilite son intégration à des préparations comme la crème mousseline ou la crème pâtissière. C’est une phase préparatoire au crémage.
* Biscuit Joconde: génoise composée de poudre d'amandes et de blancs en neige. Sa texture est souple et aérienne. Ce biscuit sert souvent de base aux entremets.
* Blanchir : fouetter énergiquement des œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

C

* Cartouchière : c'est une succession de biscuits cuillères pochés en bande, légèremment inclinés et collés les uns aux autres.
* Cerner : faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire, ou d’une génoise avant de la couper.
* Chablonner : déposer une fine couche de chocolat pour imperméabiliser le biscuit.
* Chemiser : appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de farine, de chocolat, de biscuit... puis remplir ce vide intérieur d’une autre composition.
* Chiqueter : améliorer la présentation des bords d'une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau, avant sa cuisson (pour plus de régularité).
* Coller : intégrer à sa préparation de la gélatine pour la faire prendre. On colle la crème anglaise pour réaliser une crème bavaroise.
* Corner : terme technique pour désigner l'action de racler le fond d'un récipient.
* Corne : outil permettant de corner ses récipients et de ne pas perdre de matière. Se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d’un récipient. Bien corner facilite le nettoyage et est une source d’économie !
* Crémer : note de base composée de lait, de sucre, de farine et d’œuf que vous pouvez parfumer si nécessaire. Elle sert à garnir les choux, les éclairs ou le mille-feuilles par exemple.
* Crème pâtissière : note de base composée de lait, de sucre, de farine et d’œuf que vous pouvez parfumer si nécessaire. Elle sert à garnir les choux, les éclairs ou le mille-feuilles par exemple.
* Corps : état d’une pâte après pétrissage. Le corps d’une pâte s’apprécie par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l’extension comme à la compression. Le corps est directement lié à la qualité du gluten de la farine.
* Coucher : terme très technique qui désigne le dressage sur plaque et à la poche de pâte à choux, meringues, petits fours...
* Cuisson à blanc : cuire une pâte sans garniture. Penser au préalable à mettre la pâte au frais pour qu’elle durcisse bien et la cuire jusqu’à coloration.

D

* Détendre : assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant de la crème, ou du lait, ou des œufs, selon la pâtisserie réalisée.
* Détrempe : pâte feuilletée avant tourage, avant intégration du beurre.
* Dorer : étaler une fine couche de dorure à l’aide d’un pinceau sur un produit avant de le mettre au four pour obtenir une belle coloration. La dorure est un mélange d’oeufs battus avec un peu de sel pour donner un aspect doré après cuisson.
* Détailler : se dit du coupage d’une abaisse de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

E

* Ecrémer : mélanger le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. On écrème le beurre et le sucre pour la réalisation d’une crème d’amande ou d’une pâte sucrée.
* Etuve : espace clos à une température et une humidité données qui favorise la pousse des pâtes levées.
* Enfourner : mettre au four une préparation. Si vous ne connaissez pas ce terme, vous êtes barré (e) ;)

F

* Façonner : donner une forme particulière à une pâte ou à une préparation.
* Filmer en contact : couvrir avec du film alimentaire une préparation pour la protéger de l'oxydation et des bactéries. On couvre en contact sa crème pâtissière immédiatement après cuisson.
* Fleurer : parsemer une très fine couche de farine sur son plan de travail pour ne pas faire coller la préparation.
* Foisonner : travailler une crème pour augmenter son volume et l’alléger.
* Fondant : préparation à base de sucre et d’eau qui permet de décorer les pâtisseries. Il est de couleur blanche mais peut-être coloré.
* Fraiser : écraser énergiquement la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse et homogène.
* Foncer : enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
* Frémir : état d’un liquide presque à ébullition. Attention ! Le dessus semble trembler ;)

G

* Génoise : c'est une pâte de base composée d'œufs entiers battus à chaud avec du sucre additionné de farine. On l'utilise dans les pâtisseries type entremets.
* Glacer : napper un dessert avec du nappage, un fondant, de la glace à l’eau saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four (Pithiviers, chaussons...).
* Le glaçage : c'est une technique qui consiste à recouvrir la surface d'une pâtisserie avec une couche de fondant lisse et brillante.
* Garnir : remplir une poche, un chou, un moule.

L

* Levure biologique : c'est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement. En milieu humide et tiède, elle entre en fermentation ce qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes.

M

* Malaxer le beurre : travailler du beurre pour le rendre plus élastique.
* Mille-Feuille : est une pâtisserie composée de 3 étages de pâte feuilletée et de deux belles couches de crème pâtissière.
* Meringuer : recouvrir une pâtisserie d'une couche de meringue.

N

* Nappe : « Cuire à la nappe » est une cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. On cuit par exemple à la nappe la crème anglaise, qui ne doit pas dépasser 85 °C.

P

* Panade : pâte obtenue avant hydratation, c’est-à-dire avant l'intégration des œufs pour réaliser une pâte à choux.
* Pâte feuilletée : pâte qui a subi des tours, ce qui lui permet de se développer à la cuisson !
* Pêcher Mignon : entremet type masqué.
* Parer : retirer les parties inutiles d'une préparation avant de l'utiliser. On pare la génoise avant de couvrir le fond du cercle en vue d’une meilleure présentation. Une parure est une chute d’une rognure de pâte.
* Pasteuriser : consiste à porter à une température donnée un mélange et de le refroidir rapidement. Une pasteurisation basse : 60 /65°C pendant 30mn. Une pasteurisation haute : 83 / 85°C.
* Pâte à bombe : œufs montés au fouet avec un sirop chaud.
* Pâte brisée : pâte de base idéale pour contenir des garnitures humides et liquides.
* Pâte à choux : panade à laquelle on intègre des œufs battus.
* Pâte sablée : pâte idéale pour les tartes sucrées ou aux fruits. Elle tient son petit nom de la technique de sablage qu'on réalise lors de sa confection.
* Pâte sucrée : pâte fondante qui permet de réaliser des petits biscuits sablés ou des fonds de tartes gourmands.
* Pétrir : mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d’une préparation contenant de la farine afin d’obtenir une pâte.
* Piquer : faire des petits trous dans une abaisse de feuilletage, dans le fond d’une tarte pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir. On se sert d’un couteau, d’une fourchette ou du rouleau pique-vite.
* Plaquer : disposer sur une plaque les pâtisseries à cuire.
* Pointer : temps de pause qui correspond à la première période de fermentation de la pâte à brioche avant le façonnage.
* Pousse : étape de fermentation d'une pâte levée. Elle représente le développement d'une pâte sous l'action de la levure.
* Puncher : imbiber une préparation avec un liquide comme un sirop ou de l'alcool pour la parfumer. C'est le cas pour la génoise ou le baba au rhum.

R

* Rabattre : Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même.
* Rayer : réaliser un décor avec la pointe d'un couteau ou le dos d'une fourchette sur une pâte après l'avoir dorée. On raye la galette des rois.
* Rompre la pâte : dégazer une pâte levée après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force et renforcer son réseau glutineux.
* Le Royal : pâtisserie composée d’un biscuit dacquoise, d’un praliné croustillant et d’une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat.
* Ruban : mouvement naturel d'écoulement d'une pâte quand celle-ci est bien lisse et homogène. Elevée avec le fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui- même ;)

S

* Sabler : frotter le mélange farine, beurre entre ses doigts.
* Serrer au sucre : intégrer le sucre progressivement à sa préparation pour lier le tout.
* Sirop : mélange de sucre et d'eau porté à ébullition qui sert à imbiber une génoise ou faire briller des viennoiseries. Il est possible de l'aromatiser avec un alcool ou un arôme.
* Siroter : imbiber avec un sirop une pâtisserie comme les viennoiseries pour les faire briller.

T

* Tamiser : utiliser un tamis pour enlever les grumeaux d'un produit. On peut tamiser la farine.
* Taux de cendre : permet de définir le type de farine et sa pureté en fonction du poids de cendres restant après calcination de 5 g de farine.
* Tourer : allonger en rectangle un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.
* Trublion : aventurier du goût qui agite son imagination au moins 7 fois par jour et qui vit avec passion !
* T45 :désigne un type de farine. La farine T45 est la plus pure des farines de blé. On l’appelle farine blanche. En viennoiserie, il est indispensable que la pâte lève au maximum. Il est ainsi recommandé d'utiliser des farines très fortes en gluten comme la farine T45.