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Toutes les réponses à vos questions sur la pâtisserie

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Besoin des conseils des trublions pâtissiers ?

Gourmand

Au sujet de

Sa question TORRIDE

La réponse des trublions pâtissiers

Isabelle Cuisson des pâtes à tarte Bonjour ! A chaque fois que j'essaye de faire des tartelettes (mini mini avec un moule en silicone) le résultat est très médiocre. Elles sont blanches. HELP HELP ! Privilégiez des moules en métal préalablement beurrés
pour mieux colorer vos pâtes.
Si vous tenez absolument à utiliser des moules en silicone, posez le sur une grille pour mieux répartir la chaleur lors de la cuisson et pas sur une plaque.
Myriam Le biscuit cuillère Quand je fais mes biscuits cuillère, le mélange est toujours beaucoup trop liquide pour être poché avec la poche à douille. Comment est-ce possible ? Travaillez une belle meringue bec d'oiseau en montant bien les œufs et le sucre. Et incroporez délicatement la farine et les œufs pour ne pas faire retomber le biscuit. Comme par ici.
Stephane La crème pâtissière Normalement, on ne prend que les jaunes (ou un mélange jaunes + oeufs entier) pour faire une crème pâtissière. C'est la première fois que je vois une recette avec des œufs entiers. Comment est-ce possible ? Vous pouvez utiliser uniquement des jaunes et dans ce cas la crème sera + onctueuse et jaune ;)
Il n'est pas interdit d'utiliser des œufs entiers et la crème pâtissière sera + légère. C'est aussi un bon moyen de ne pas gaspiller les blancs !
Stephane Nougatine et craquelin Avez-vous une bonne recette de nougatine et de craquelin (à poser sur un chou avant cuisson) ?

Ingrédients pour concocter une nougatine : 100g d'amandes effilées, 100g de sucre semoule, 20g d'eau, 15g de glucose

1/ Ajoutez dans une casserole le sucre, l'eau, le glucose. Faites fondre le sucre et ramenez le tout jusqu'à une jolie couleur caramel.
2/ En parallèle, faites torréfier les amandes dans le four et maintenez les au chaud.
3/ Versez les amandes chaudes sur la casserole de caramel hors du feu. Mélangez et étalez votre nougatine sur une plaque huilée. Aplatir le tout au rouleau.
Astuce : déposer une feuille de cuisson huilée sur la nougatine pour pouvoir l'étaler plus facilement. L'huile permet à la feuille de cuisson de ne pas coller sur la nougatine.

Vous trouverez une très bonne recette de craquelin en cliquetant là.

Un inconnu dénommé C ;) L’examen OFFICIEL Le jour de l'examen du CAP pâtissier, avons-nous le droit d'avoir les recettes sous les yeux (ou faut-il les connaitre par cœur ?).... Vous aurez bien les recettes sous vos yeux ébahis. Elles comprendronts les titres et les ingrédients avec grammage mais pas la méthode. A vous de vous en souvenir sur le bout des doigts ;)
Entrainez-vous avec des fiches techniques pour être prêt le jour J.
Cathy La crème pâtissière et le décor en pâte d'amande Une nouvelle question suite au cours n°3. Je n'ai pas vu la quantité de lait pour la crème pâtissière ?
Aussi, avez-vous des précisions à nous donner pour la création d'un disque en pâte d'amande?
Vous pouvez retourner sur le cours n°3. C'est corrigé ! Merci ;)
La bonne quantité est un demi litre de lait.
Pour créer un disque de pâte d'amande, abaissez votre pâte d'amande à l'aide de sucre glace pour ne pas qu'elle colle. Déroulez-la sur l'entremet avec votre rouleau et coupez-la en passant une fois dessus toujours avec votre super rouleau. Le tour est joué !
Nous essaierons de revoir cette partie dans un prochain cours.
Stefany 1 La pâte feuilletée Il existe beaucoup de recettes de pâtes feuilletées. Dans celle de Christophe Felder, il y a de la levure et la pâte pétrit pendant 6 min. Alors que dans les autres recettes, il est recommandé de ne pas trop pétrir la pâte (et il n'y a pas de levure). POURQUOI? Vous avez raison. Il existe beaucoup de recettes différentes. Chacun ses astuces ! A l'examen, ne criez pas, ne paniquez pas. Basez-vous VRAIMENT sur le livre du CAP et les fiches techniques de l'examen. Vous aurez tout le temps par la suite de tester des variantes gourmandes ;)
Stefany 2 La pâte feuilletée Comment être sûr à 100% que le beurre a la même consistance que la détrempe ? Faut-il prendre leur température :) ? Développez votre instinct de pâtissière aguérie ! Au toucher avec vos douces mains (mais pas trop pour ne pas le réchauffer).
Stefany 3 La pâte feuilletée Certains disent qu'il faut laisser reposer la détrempe pendant 30 min à temperature ambiante puis 2h au frigo. D'autres proposent de la mettre directement au frigo. POURQUOI ? Il y a des pousses différentes selon la fermentation et les arômes. Il est en effet, essentiel de respecter les temps de pause. Un peu de patience. Nous verrons cela dans un prochain cours ;)
Stefany 4 La pâte feuilletée Pendant les differents tours, quelle est la durée minimum du temps de pause de la pâte au frigo ? Respectez bien une petite demie heure pour permettre au beurre de refroidir et au gluten de la pâte de reposer pour que la pâte soit moins élastique.
Stefany 5 La pâte feuilletée Quel est le risque si on ne respecte pas ce temps de pause ? Vous aurez du mal à étaler la pâte + le beurre peut se briser et s'echapper de la pâte.
Stephane La génoise Pour un biscuit roulé, est-ce que la recette de la génoise donnée sur le site convient ? Si oui, lorsque le biscuit est cuit, quelle est la meilleure technique pour le rouler (à chaud ? à froid ?) puis pour le garnir ? Oui. Vous pouvez la plaquer sur une plaque. Astuce : beurrez au pinceau le papier sulfurisé avant cuisson pour éviter que la génoise colle. Il vaut mieux le retirer de la plaque de cuisson, le laissez refroidir et le rouler.
Stéphane
sur

Les blancs
en neige
Comment on fait
pour mélanger les blancs en neige avec le chocolat ?

Je rate toujours le mélange des blancs et du chocolat. Mais j'achète vos mousses pour compenser.
2 solutions :
1/ Continuer d'acheter nos mousses ;)
2/ Réalisez une belle meringue OU des blancs en neige non sucrée, les monter bien ferme et incorporer la en 2-3 fois avec une marise au chocolat fondu mais tiède. Pas trop chaud.

C'est la meringue que l'on met sur le chocolat fondu et pas l'inverse ! C'est toujours conseillé d'ajouter 10% de sucre sur les blancs en neige pour éviter les grains et faciliter le mélange. Il existe d'autres façons de réaliser une mousse au chocolat. A base de crème montée ou avec une base de pâte à bombe. RDV la semaine prochaine pour le cours n°5.
Djamou La pâte feuilletée Comment réussir une pâte feuilletée (non levée) et avoir des couches de feuilletage parfaites ? 1/ Bien comprendre ce qui la compose.
Une pâte feuilletée c'est une détrempe plus du beurre.
2/ Apprenez à tourer. A bien superposer le beurre et la détrempe.
Ces 2 matières doivent avoir la même texture lors de l'étape du tourage.
La détrempe doit reposer quelques heures pour qu'elle se détende.
Respecter ces temps de pause.
3/ RDV dans quelques mois pour suivre notre cours.
Et n'hésitez pas à nous envoyer une photo de vos essais !
Cathy La génoise J'ai une interrogation sur les options conseillées pour la génoise et le biscuit cuillère, pouvez-vous préciser à quoi serviraient la poudre de cacao, d'amande, le beurre fondu etc… * La poudre de cacao permet de réaliser une génoise au chocolat.
Dans ce cas pensez à retirer un peu de farine.
C'est une réalisation pour une fôret noire par exemple.
* Le beurre fondu c'est pour donner un goût supplémentaire
mais pas essentiel si on aromatise avec un sirop ;)
* La poudre d'amande c'est pour donner un léger goût d'amande et toujours bein penser à rééquilibrer sa pâtisserie en enlevant un peu de farine.
Stéphane La pâte à choux et la poche à douille Avec quel numéro de douille réaliser les choux ? Y a t'il une taille "réglementaire" pour les choux et les boudoirs ? Pourquoi avoir la poche presque horizontale lors du couchage des choux alors que lorsque je fais des macarons, j'ai la douille verticale au dessus de ma plaque ? Au sujet du maintien de la poche, l'arrêt sur image n'est pas la technique de tous. L'important c'est d'avoir des choux réguliers. ET une posture pour être à l'aise. C'est le résultat qui compte ;) A la douille, lorsque vous faites des choux, il faut réaliser un coup sec en virgule pour couper la pâte proprement. Libre à vous d'utiliser une douille lisse ou dentelée pour rayer automatiquement, ou non, vos pâtisseries.
Joris La brioche J'ai une petite question sur la cuisson de la brioche. A combien de degré et combien de temps pour cuire cette brioche ?  Vous pouvez cuire votre brioche 15 min à 180C°. Contrôlez bien votre cuisson !
Jérôme La brioche Je viens de voir votre façonnage pour la brioche a tête et je voulais savoir si le jour de l’examen on pouvait faire comme ça aussi ?   Oui bien sûr. Il y a différentes techniques, chacun utilise sa méthode ;) L'important c'est de vous sentir à l'aise avec celle que vous choisirez.
Oriana Pour pocher… Pour pocher le biscuit cuillère, les choux et éclairs... Quelle douille utilisez-vous, et de quelle taille ?  Nous utilisons une douille unie, 14 ou 16. C'est aussi fonction de ce que vous préférez . Pour la 14, il faut donner un peu plus de pression avec votre main. Le + important, c'est de vous sentir à l'aise et surtout d'être régulier dans le mouvement et la pression ! Peu importe la taille que choisira votre voisin, l'important c'est que vous soyez confiant dans ce que vous faites ;)
Angélique Conseils pour s'en sortir Bonjour, je suis votre site depuis le début de l'année scolaire et plus le temps passe plus c'est la panique, surtout pour les epreuves ecrites, comment faire pour tout apprendre, reviser avec un boulot, la pratique à bosser aussi etc ? Je suis PAUMEE ! Merci de vos conseils.   Ne criez pas, ne paniquez pas. Pensez à respirer au moins 5 fois par jour. Le secret pour réussir à 2 mois de l'examen ? Préparez-vous en vous entrainant quotidiennement dans votre cuisine. Concoctez un petit plan avec : vos acquis, de ce que vous devez encore approfondir, vos points forts, points faibles. Vous devez vous entrainer aussi souvent que possible, dans l'idéal 5 jours par semaine. Cela vous permettra d'être plus à l'aise dans la technique et de gagner en confiance. Vous pouvez par exemple faire le mini-test d'1h30 pour savoir où vous en êtes. Cliquetez ici : N'hésitez pas à nous envoyer vos photos !
Carole Mode de cuisson du four Je voulais également savoir pour les cuissons le mode de cuisson du four n’est jamais précisé et je souhaite le connaitre pour réussir a coup sur mes cuissons ! J’aimerais les connaitre pour les pâtes a tartes, pâte a choux, pâte feuilletée, PFL, génoise et biscuit cuillère. Sachant que j’ai un four qui fait un peu tout: air pulsé, chaleur de sole et de voute, chaleur de sole ventilé....  Le four à la Bananeraie est à chaleur ventilée (=air pulsé). C'est le mode utilisé systématiquement pour concocter nos chouettes recettes !
Charlotte Congélation Pourriez-vous m'indiquer si votre charlotte chocolat/poires peut être congelée ? A force de préparer des entremets, croissants... on en peut plus ;) Oui, elle peut être congelée sans soucis. Pensez à bien la filmer au préalable ;)
Magali Pain au lait J'ai bien vu la recette de la brioche filante mais concernant les pains au lait, est-ce la même recette ? Ne faut-il pas du lait donc ?? Ou alors, c'est moi qui n'est pas bien vu.... je n'ai pas trouvé la recette des pains au lait, juste le façonnage. Pour les pains au lait, la recette est presque la même que pour la brioche fillante. Petite différence au niveau des oeufs et du lait ;) Il faut simplement enlever une partie des œufs, en compensant par du lait. Par exemple, si vous retirez 1 œuf, ajoutez 50g de lait pour compenser. Fernando conseille de retirer la moitié des oeufs et de compenser avec le lait. Petite astuce pour réussir à coup sûr vos pains au lait : ajouter 20g de poudre de lait (pour 500g de farine) et un peu de miel.
Amandine Pâte levée feuilletée Alors mon problème réside dans le fait que je n'arrive pas à obtenir une abaisse de 60x40 cm avec cette pâte (j'utilise vos quantités)... J'avoisine plutôt les 60x30cm... Impossible à obtenir plus, sans que ma pâte ne fasse plus qu'une avec ma table... J'ai beau fariné et suffisamment la réfrigérer, je ne comprends pas. En revanche le feuilletée est bien là et je n'ai aucun (autre) problème avec la réalisation en elle-même. Alors, avez-vous une idée voire une solution à mon problème ? Voici en LIVE de la Bananeraie, les conseils de Fernando, notre GRAND chef pâtissier :

Pour mettre toutes les chances de votre côté pour réaliser un pâton de 60x40cm, il est TRèS important de bien laisser reposer la pâte. Cela évite une trop grande élasticité de la pâte, et permet donc de l'abaisser plus facilement.

Pour la pâte levée feuilletée, évitez de trop utiliser de la farine de gruau, cela complique la tâche. Abaissez de façon intermédiaire : " un coup de rouleau sur la longueur, un coup de rouleau sur la largeur, un coup de rouleau sur la longueur, un coup de rouleau sur la largeur, etc.". Essayez de laisser systématiquement une légère épaisseur sur les extrémités, ce qui vous permettra d'obtenir un parfait rectangle au final. L'épaisseur de la pâte doit être d'environ 4 mm.
Stéphane Sirop de fraise En fait, je voulais que Fernando me donne une recette (et un mode-opératoire) qui permet de réaliser un sirop de fraise (qui peut être utilisé pour puncher un biscuit par exemple). Pour réaliser un sirop de fraise, pas de quoi fouetter un mammouth. Vous avez besoin de 100 g d'eau et 100 g de sucre. Commencez par mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ensuite, si vous souhaitez le parfumer à la fraise, vous pouvez ajouter un alcool de fraise ou vous pouvez laisser mariner quelques morceaux de fraises dans votre sirop une dizaine de minutes. Petite précision : le terme "sirop" est employé lorsque le mélange eau et sucre a atteint 100 degrés ;)
Amandine Pâte levée feuilletée J'ai (re-re-re-re-re) tenté ma pâte levée feuilletée, mais toujours rien de bien concluant, même avec plus de repos.

Je travaille sur une table en bois, et je suis donc amenée à fariner régulièrement pour ne pas que ma pâte colle au support. Et quand je soulève celle-ci elle se rétracte. Ce n'est pas évident à expliquer... Mais c'est pour cette raison que je n'arrive pas à obtenir une abaisse d'une telle dimension...

Je ne pense pas que ça vient du pétrissage car une fois mes ingrédients bien amalgamés, j'arrête le robot.
Versez tous vos ingrédients dans le batteur. Commencez par mélanger le tout à vitesse 1 afin d’amalgamer les ingrédients. Puis pétrissez pendant 8 min la détrempe de façon à avoir un réseau glutineux. Petit conseil : réalisez cette étape avec le crochet du robot. Il ne faut pas que la cuve du robot chauffe (26°C max). Pointez ensuite 30 min environ à 30°C. Puis rompez la pâte (la sortir du récipient, et la retourner de façon à la dégazer) de façon à rendre la pâte à son état d'origine avant pointage (pour éviter notamment les petites bulles d'air qui se forment au moment du détourage). Laissez-la reposer au frais environ 1h.

Ensuite, travaillez (malaxez) votre beurre pour avoir la même texture que la détrempe.

Puis tourez la pâte. Réalisez un tour simple et si votre pâte ne se rétracte pas, réalisez un tour double en direct. Si le tour double n’est pas possible directement, laissez reposer 20 min entre chaque tour.

Pour la pâte feuilletée levée, utilisez de la farine type 55 ou 45.
Pour faciliter le travail, n’hésitez pas à ajouter environ 30 g de beurre fondu dans la détrempe.

Petit mémo technique pour réaliser les étapes :
1/ verser tous les ingrédients dans le batteur
- 500 g de farine T45
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 20 g de levure
- 260 g d’eau
2/ mélanger à vitesse 1
3/ pétrir 8min
4/ ne pas dépasser 26°C
5/ obtenir une pâte bien lisse
Sandrine Hygiène Bonjour,
J’ai une question sur l’hygiène.
Pouvez-vous décrire les étapes pour la désinfection du plan de travail et du matériel au moment où on rentre dans le labo? Est-ce qu’il faut refaire la même chose quand on revient de la pause?
J’ai aucune idée des produits qu’on aura et j’ai jamais vu comment font les pros. Merci à vous. Sandrine
Avant de commencer le travail de la journée au CAP, désinfectez bien votre poste de travail et vos outils (éventuellement avec une lingette désinfectante). Juste avant de partir en pause, nettoyez bien votre poste de travail, en retirant les salissures.

La différence entre désinfecter et nettoyer ?

Désinfecter = action contre les micro-organismes
Nettoyer = action pour retirer les salissures
Yannick Les choux Je passe en candidat libre le cap, j'espère maîtriser la plupart des recettes mais je bute sur les choux, ils craquent, j'ai essayé plusieurs recettes, plusieurs cuissons, j'ai suivi vos recommandations, mais ils craquent toujours. Il y a quelque chose qui m'échappe mais je ne vois pas. Je ne sais pas si vous aurez le temps de me répondre mais merci par avance. 2 raisons peuvent expliquer le fait que vos choux craquent :
1/ la cuisson est trop longue
2/ la pâte n'a pas été assez réhydratée : il faut bien lui laisser le temps de se réhydrater ;) Elle doit être ni trop compacte ni trop liquide. Si elle est trop compacte, incorporez 1/2 ou 1 oeuf supplémentaire pour l’hydrater. Attention, si elle est trop liquide, votre pâte à choux est tout irrécupérable !
Bon courage à vous, on croise les doigts !
Amanda Crème mousseline Bonjour , j’aimerais faire de la mousseline à l ‘ananas.

J’ai acheté un fruit frais et je ne sais pas quand l incorporer dans ma crème.

Dans certains sites il faut faire avant une crème pâtissière puis incorporez du beurre petit à petit.

D’autres il font tout d’un coup.G62.
Pour votre mousseline, vous pouvez rester sur une recette basique. Il vous suffit juste de couper en petits morecaux votre ananas (fruit frais de préférence) et de l'incorporer au fur et à mesure dans votre mousseline.

Si vous trouvez que la mousseline est trop acide en bouche, vous pouvez rajouter une pointe de sucre ;)