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Cours n°8 - gourmand mois de décembre

2 techniques de fonçage et nos super tartes

À vos fouets
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À concoter midis, soirs et weekends pour régaler vos amis ;)

Tartes

Le matériel indispensable

1 cercle

cercle à tarte

1 rouleau
à pâtisserie

rouleau

1 pince
à tarte

pince à tarte

1 feuille de
papier sulfurisé

gelatine

1 pique
vite

À avoir sur vous le jour de l’examen

Il existe 3 types de cuisson de pâte à tarte

À blanc pour les tartes ganache ou crème (citron), avec garniture pour les tartes avec une crème d’amande
ou avec pré cuisson pour les pâtes à tarte garnies avec un liquide !
L’avantage de la pré cuisson ? Il n’y a pas de risque que l’appareil coule dans le four.

Maud, ébahie devant ses 1ères pâtes cuites à blanc

frise toque fouet

Apprendre à foncer

1/ Sa pâte sucrée

numero1 Beurrez votre cercle, avec une fine couche de beurre, cela permet à la pâte de tenir.
Installez votre cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
numero2 Foncez votre tarte. Vérifiez que votre poste de travail est légèrement fariné
pour éviter que la pâte ne colle. Retravaillez 30 secondes votre pâte à tarte froide avant de l'abaisser pour la rendre + maniable.
numero3 À l'aide du rouleau, réalisez une abaisse régulière d'une épaisseur d'environ 4 mm .
Votre plan de travail est fleuré, c’est important de le répéter ;)
Travaillez face à vous, tournez la pâte d’un quart de tour après chaque coup de rouleau pour faire un rond régulier.
Vérifiez le diamètre avec votre cercle. C’est à la bonne dimension ?
numero4 Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la à l’envers sur le cercle. C’est important pour qu’elle accroche toujours aux bords du cercle.
numero5 Soulevez le rebord de la pâte avec une main pour la ramener à l’intérieur du cercle.
Aidez-vous de votre 2e main : avec le dos de votre index et majeur, plaquez la pâte à l’intérieur du cercle. Faites tournez votre plaque, pas votre pâte ;)

Apprendre à foncer

numero6 Coupez en passant votre rouleau sur le cercle et retirez l’excédent de pâte.
Filmez-le, il pourra vous servir pour réaliser des petits sablés, ou un décor.
numero7 Remontez les bords en les pinçant légèrement tout autour. Il doit y avoir la même quantité de pâte partout
pour que les bords restent bien réguliers. Vous devez former un angle droit entre le fond et les bords de la pâte.
Cette étape est importante pour que les bords ne tombent pas à la cuisson. Attention aux traces de doigts ;)
numero8 Coupez net avec votre couteau d’office, toujours en allant devant-vous.
numero9 Passez votre doigt sur le cercle pour avoir un rebord bien propre et régulier.
numero9 Piquez la pâte ! Ça l’empêchera de gonfler. Réservez-la au frais 30 minutes pour éviter que les bords ne retombent à la cuisson.
numero9 Enfournez-la 10 minutes à 180°C pour la cuire à blanc.
numero9 Ebarbez les rebords avec une râpe ou un économe. Plus les bords seront réguliers,
plus la tarte est présentable et donc commercialisable ;)

Emilie veille au beurre ;)

Fernando

Les astuces du chef Fernando pour abaisser une pâte ?

* N'aplatissez pas les extrémités de la pâte quand vous abaissez pour garder de la matière.
* Ne tournez pas autour de la pâte, c'est la pâte qui tourne ;) Travaillez toujours en face de vous !
* Foncez sur un papier sulfurisé.
* Quand la pâte est cuite elle se décolle des bords.
* Attention aux empreintes de doigts quand vous collez votre pâte sur le cercle beurré. Ce n'est pas très joli ;)
* Quand vous beurrez le cercle il ne doit pas y avoir de morceaux de beurre
ou la pâte risque de ne pas coller au cercle.
* Si vous faites cuire à blanc une pâte sablée utilisez des poids de cuisson (riz, billes de céramique, haricots).

2/ La pâte brisée ou à foncer ;)

Avant / Après pinçage

numero1 Suivez les 5 premières étapes du fonçage de la pâte sucrée juste ici.
Ramenez à l’intérieur assez de pâte pour avoir beaucoup de bords à remonter ! Coupez net au rouleau.
Remontez les bords à la verticale sans écraser la pâte. Pincez la pâte entre le pouce et l’index pour qu’elle dépasse du cercle.
Vous aurez ainsi de la matière à chiqueter.

Chiquetez à l’aide d’une pince à tarte de façon régulière. Gardez toujours la même pression.
Pincez droit et pivotez la pince sans relâcher. Replacez-vous dans le dernier pli pour le pinçage suivant. Et hop, le tour est joué ;)
Passez votre doigt tout autour du cercle pour décoller légèrement la pâte des rebords et décercler facilement après cuisson.
Piquez par de légères pressions pour ne pas transpercer la pâte. Le liquide comme une crème prise risquerait de fuir.
Direction les fourneaux pour une pré-cuisson d’environ 8 min à 180°C. Ou garnissez-la avant cuisson totale selon votre recette.

frise toque fouet

La tarte au chocolat

Les ingrédients :

200g de crème liquide
30% de MG minimum

creme

200g de chocolat noir
70% de cacao

chocolat

Les options : du beurre, de la pistache, du glucose, une infusion de menthe…

numero1 Votre pâte sucrée est cuite à blanc.
numero2 Préparez votre ganache.
- Cassez votre chocolat en morceaux dans un saladier. N’y touchez plus ;) C’est votre crème qui va faire le reste.
- Chauffez votre crème dans une casserole et portez-la à frémissement quelques secondes.
- Versez-la en 3 fois sur votre chocolat en mélangeant à la Maryse de l’intérieur vers l’extérieur,
tout doucement pour ne pas insérer d’air dans la préparation.
Votre poignet doit faire un tout petit geste de rotation ! Votre ganache doit être lisse et brillante.
numero3 C’est parti pour le montage de la tarte de vos rêves !
- Versez la ganache dans votre fond de tarte. Attention à ne pas déborder ou éclabousser.
- Réservez au frais. Une fois la ganache figée, vous pouvez décorer avec des brisures
d’amandes ou de noix ou de belles framboises entières !

Qui est qui dans le chocolat ?

Conseil des trublions pâtissiers gourmands.

frise toque fouet

La tarte Normande

Se concocte avec un appareil à crème prise et une pâte brisée pré cuite.

Préparez sur votre plan de travail :

2 pommes ou 4
selon vos goûts

pommes

125g d'œufs
entiers

oeufs

60g de sucre
semoule

sucre

125g de
lait

lait

125g de crème

crème

Les options : de la cannelle, de la vanille.

numero1 Votre pâte brisée est précuite.
numero2 Parsemez le fond de pommes coupées en cube ou en quartier.
numero3 Préparer votre appareil à crème prise : Mélangez les œufs et le sucre puis ajoutez le lait et la crème.
Versez votre appareil à crème prise sur vos pommes.
numero4 Enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise (elle ne bouge plus) et légèrement colorée.
numero5 À la maison, vous pouvez la servir tiède avec une boule de glace à la vanille de Madagascar infusée ;)

tarte normande

frise toque fouet

La tarte amandines

Les ingrédients :

75g de
beurre

beurre

75g de sucre
semoule

sucre

50g
d'œufs

oeufs

75g de poudre
d'amandes

poudre amande

10g de poudre
à crème ou de farine

crème

Les options : rhum, poudre de noisette ou de pistache.

numero1 Votre pâte sablée ou sucrée est prête. Vous la sortez du frigo pour la garnir ;)
numero2 Préparez votre crème d’amande
- Crémez le beurre pommade avec le sucre.
- Ajoutez la farine, la poudre d’amande, l’œuf.
- Mélangez sans fouettez pour éviter qu’elle se développer trop à la cuisson et déborde.
Il ne reste plus un seul morceau de beurre ? C’est prêt.
numero3 Tapissez votre fond de tarte avec la crème d’amande. Sachez qu’elle gonfle à la cuisson.
numero4 Déposez joliment vos fruits : poires, pommes, framboises, abricots, en étoile ou en pluie !
numero5 Enfournez 30 min à 180°C et contrôlez toujours la cuisson à l’instinct et au nez.
La crème d’amande contient beaucoup de sucre. Elle colore vite à la cuisson.
Faites cuire doucement et longtemps pour éviter une trop forte coloration.
numero6 Abricotez la tarte : utilisez un nappage blond ou faites chauffer une gelée de fruit. Nappez avec votre pinceau une fois la tarte refroidie.
L’objectif ? La faire briller et la protéger de l’oxydation de l’air.
numero7 C’est prêt !

tarte alsacienne

frise toque fouet

La tarte aux pommes

Les ingrédients :

1 compotée de pommes
(ou 1 crème d’amande)

compote

1 noisette
de beurre

beurre

1 pincée de sucre
pour les gourmands

sucre

3 pommes
selon vos goûts

pommes

numero1 Votre pâte sablée ou sucrée est prête. Vous la sortez du frigo pour la garnir ;)
numero2 Préparez votre crème d’amande ou votre compotée.
numero3 Tapissez votre fond de tarte avec la crème d’amande ou votre compotée.
numero4 Faites vos 2 rosaces de pommes. Pour finir un tour, soulevez la 1ère tranche pour y glisser la dernière !
numero5 Saupoudrez de sucre en poudre et déposez une noisette de beurre.
numero6 Enfournez 30 min à 180°C.
numero7 C’est prêt !

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Les apprentis toqués de Paris et de Lyon

RDV pour un 1er mini test. Les trublions apprentis toqués devront concocter en 1h30
une tarte au chocolat et un entremet surprise !
Faites comme nous, chez VOUS. Et posez vos questions en LIVE sur Twitter @Michel_Augustin

mini test

Pour réviser en découvrant notre petite aventure à travers les âges du bananier ?

Définissez le mot abaisser, chiqueter et émulsion.
Apprenez les règles essentielles d’hygiène et de sécurité.
Quelles sont les étapes de réalisation de la génoise ?

Le question/réponse des pâtissiers du monde entier ;)

Gourmand Au sujet de Sa question TORRIDE La réponse des trublions pâtissiers !
Isabelle Cuisson des pâtes à tarte Bonjour ! A chaque fois que j'essaye de faire des tartelettes (mini mini avec un moule en silicone) le résultat est très médiocre. Elles sont blanches. HELP HELP ! Privilégiez des moules en métal préalablement beurrés
pour mieux colorer vos pâtes.
Si vous tenez absolument à utiliser des moules en silicone, posez-le sur une grille pour mieux répartir la chaleur lors de la cuisson et pas sur une plaque.
Myriam Le biscuit cuillère Quand je fais mes biscuits cuillères, le mélange est toujours beaucoup trop liquide pour être poché avec la poche à douille. Comment est-ce possible ? Travaillez une belle meringue bec d'oiseau en montant bien les œufs et le sucre. Et incroporez délicatement la farine et les œufs pour ne pas faire retomber le biscuit. Comme par ici.
Stephane La crème pâtissière Normalement, on ne prend que les jaunes (ou un mélange jaunes + oeufs entiers) pour faire une crème pâtissière. C'est la première fois que je vois une recette avec des œufs entiers. Comment est-ce possible ? Vous pouvez utiliser uniquement des jaunes et dans ce cas la crème sera + onctueuse et jaune ;)
Il n'est pas interdit d'utiliser des œufs entiers et la crème pâtissière sera + légère. C'est aussi un bon moyen de ne pas gaspiller les blancs !
Stephane Nougatine et craquelin Avez-vous une bonne recette de nougatine et de craquelin (à poser sur un chou avant cuisson) ?

Ingrédients pour concocter une nougatine : 100g d'amandes effilées, 100g de sucre semoule, 20g d'eau, 15g de glucose

1/ Ajoutez dans une casserole le sucre, l'eau, le glucose. Faites fondre le sucre et ramenez le tout jusqu'à une jolie couleur caramel.
2/ En parallèle, faites torréfier les amandes dans le four et maintenez les au chaud.
3/ Versez les amandes chaudes sur la casserole de caramel hors du feu. Mélangez et étalez votre nougatine sur une plaque huilée. Aplatir le tout au rouleau.
Astuce : déposer une feuille de cuisson huilée sur la nougatine pour pouvoir l'étaler plus facilement. L'huile permet à la feuille de cuisson de ne pas coller sur la nougatine.

Vous trouverez une très bonne recette de craquelin en cliquetant là.

Un inconnu dénommé C ;) L’examen OFFICIEL Le jour de l'examen du CAP pâtissier, avons-nous le droit d'avoir les recettes sous les yeux (ou faut-il les connaitre par cœur ?).... Vous aurez bien les recettes sous vos yeux ébahis. Elles comprendront les titres et les ingrédients avec grammage mais pas la méthode. À vous de vous en souvenir sur le bout des doigts ;)
Entrainez-vous avec des fiches techniques pour être prêt le jour J.

frise oranges

Côté verger à la Bananeraie

facebook jus orange

Caroline planche sur des incroyables recettes de jus d’oranges et oranges sanguines !
Aidez-nous à concocter les recettes de demain. Quelle note gourmande préférez-vous ? Cliquetez ici.

Merciiii vive la vie !

Pour sourire pendant 27 secondes, c'est par là ;)


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