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Cours n°7 - incroyable mois de novembre

La pâte à tarte : sucrée, sablée, à foncer !

À vos fouets
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Les étapes torrides de la pâte sucrée !

Les étapes de la pâte sucrée

Cette semaine les trublions apprentis pâtissiers vont apprendre à concocter les 3 pâtes à tarte de base.

Le matériel indispensable

Vos
douces mains

mains

Une bonne
balance

balance

Un coupe pâte
ou une corne

corne

Un cercle
à tarte

cercle à tarte

Un rouleau
à pâtisserie

rouleau

Un rouleau
pique vite ;)

rouleau pique vite

Du papier
sulfurisé

N’oubliez pas, soyez précis dans vos pesées ;)

Quelle pâte pour quelle tarte ? Comment bien choisir sa pâte ?

Tout dépend des qualités organoleptiques recherchées.

1/ Pour la pâte sablée ou la pâte sucrée ont un petit côté croustillant, et sont parfaites pour les tartes pas trop liquide.
Evitez donc les fruits ou toute autre préparation un peu liquide, qui s’imbibent facilement.
Préférez donc une tarte au chocolat, tarte au citron, aux fruits frais ou bourdalou.

2/ Pour la pâte brisée est plus élastique que les 2 précédentes.
Préférez la tarte aux pommes cuites, tarte alsacienne, tarte normande.
La tarte brisée est moins riche (seulement 5g de sucre), moins fragile et s’imbibe moins.

frise toque fouet

La pâte sucrée

Pour un cercle de 20/22 cm de diamètre

200gr de
farine T55

farine

100g de beurre

beurre

80g de sucre
semoule

sucre

50g
d'œufs

oeufs

Une pincée
de sel

sel

Les options : du sucre glace, 20g de poudre de cacao intense, 50g de poudre de noisettes
ou d'amandes (rééquilibrez avec 150g de farine), des herbes, de la vanille…

vanille / poudre de noisette / cacao

C'est parti !

numero1 Ecrémez* le beurre pommade
mélangez les grains de vanille avec votre beurre qui absorbe les parfums.

numero2 Ajoutez l'œuf. Vous devez obtenir le légendaire aspect « Scrambled eggs »
= mélange obtenu après écrémage du beurre + sucre avec les œufs !

Scrambled eggs

numero3 Déposez votre appareil au centre de votre puits de farine.
numero4 Assemblez les matières avec votre coupe-pâte et vos douces mains.

Assemblage

numero5 Fraisez** le tout. ATTENTION, pas trop longtemps, pour ne pas rendre votre pâte trop élastique et rétractable.

Fraiser

**Action d'écraser sa pâte avec la paume de la main pour rendre la pâte bien lisse et homogène.


Une pâte avant et après l'action de fraiser

numero6 Réservez au frais votre pâte glissée et aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson !

Le jour de l’examen, n’oubliez pas d’annoter votre pâte. On ne sait jamais, elle pourrait s’égarer.

Fernando

Les astuces et conseils du chef Fernando

* Pour que la pâte refroidisse + vite, aplatissez votre pâte sous 2 feuilles de cuisson.
* Respectez votre pâte et elle vous le rendra à la cuisson ;)
* À l'examen, cette pâte devra être réalisée à la main.
* Répétez 50 fois, une pâte sucrée = écrémage pour ne pas confondre avec les autres.
* Eviter tout liquide. Il risque d'hydrater le gluten et donc de donner de l'élasticité à la pâte.
* La pointe de sel a le pouvoir de rehausser le goût et la saveur de vos tartes.
* Faites l'écrémage à la main pour réchauffer les matières et les écrémer + vite.
À utiliser aussi en crème hydratante pour vos douces mimines ;)

frise toque fouet

La pâte sablée et la pâte à foncer

Elles se travaillent de la même manière mais n’ont pas la même liste d’ingrédients.

Les ingrédients de la pâte à foncer appelée aussi pâte brisée !

200g de
farine T55

farine

100g de
beurre

beurre

75g
d'eau

eau

3g
de sel

sel

5g de sucre

sucre

Les options : remplacer l’eau par le lait, remplacer en partie le liquide par du jaune d’œuf
pour donner un poil de vache + de richesse à la pâte.

Surprise ! Vous pouvez utiliser votre pâte brisée pour concocter des tartes salées.

Les ingrédients de la pâte sablée

250g de
farine T55

farine

150g de
beurre

beurre

125g de
sucre

sucre

50g
d'oeufs

oeufs

La méthode technique !

0/ Pesez tous vos éléments d’un seul coup pour gagner du temps !
1/ Mélangez les matières sèches (farine, sucre, sel…).
2/ Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
3/ Sablez le tout entre vos 10 doigts. Arrêtez-vous avant de faire un crumble, sinon la pâte sera trop travaillée et donc trop élastique.

4/ Réalisez un puits et versez votre élément liquide (œuf ou eau).
5/ Amalgamez le tout sans ouvrir le puits puis assemblez la pâte
en la coupant avec la corne et fraisez !
+ la pâte devient lisse et homogène + elle se décolle de la surface.
6/ C’est tout. Réservez au frais entre 15 et 31 min pour que votre beurre durcisse et que la pâte soit plus facile à travailler.

Faire une pâte sablée

Les conseils des trublions pâtissiers

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Avec les pâtes de base réalisées et conservées au congélateur une semaine, les trublions vont concocter:
une tarte au chocolat, une tarte alsacienne et une tarte amandine poires.
Au programme : ganache chocolat noir, crème d'amande, appareil à crème prise.

Tarte au chocolat / Tarte alsacienne / Tarte amandine poires

La trublionne apprentie pâtissière mystère

Qui est cette trublionne apprentie pâtissière ? Vous devinez son prénom ?
Envoyez en 1er un email à jeveuxbavarderaveclatribu@micheletaugustin.com avec la photo de votre dernière pâtisserie.
Et hop ! Suivez un cours de pâtisserie avec nous et nos super coachs.

Pour réviser en rêvant de riz au lait à la vraie vanille ?

Récitez à votre voisin la définition d'écrémer et de fraiser.
Quel type de farine faut-il pour concocter une pâte sucrée ?
La différence entre une pâte sablée et une pâte sucrée ? Quelle est la différence entre fleurer et fariner ?

frise pommes amandes

Côté fourneaux à la Bananeraie

Comme promis sur Facebook, voici la recette

Voici la recette de notre incroyable tarte aux pommes maison ;)
Pensez à préchauffer votre four à 180C°C.

numero1 Réalisez une pâte sucrée ou sablée suivant le cours
juste au-dessus ! Laissez la reposer au frais.
numero2 Découpez 4 belles pommes en lamelles régulières dans un saladier.
Versez 3 cuillères à soupe de rhum brun. Remuez. Laissez poser 30 minutes.
numero3 Déposez votre pâte préalablement abaissée dans votre moule.
Coupez les bords au rouleau et piquez-là !
numero4 Installez vos pommes parfumées délicatement en cercle
ou en rosace ou en losange. Selon vos goûts ;)
numero5 Préparez votre appareil aux noisettes. Mélangez 100g de poudre de noisettes torréfiées
avec un œuf et 5 grosses cuillères à soupe de crème liquide. Fouettez votre mélange au fouet. Energiquement.
numero6 Versez le sur vos pommes. Respirez !
numero7 Saupoudrez d’amandes effilées et faites cuire au four environ 30 min. Laissez les pommes caraméliser.
numero8 C’est fini ! Partagez avec vos amis, votre famille et vos amis ;)

Avant-après cuisson. Bonne dégustation !


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