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Feuilles de bananier Toquez et bavardons Toute l'aventure en 1 clic

Passez votre CAP pâtissier avec nous !
Cours n°6 - incroyable mois de novembre

2 entremets gourmands types charlotte

À vos fouets
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Bientôt une pâtisserie des trublions du goût ;)

Pour les amoureux des fruits / Et du chocolat comme Yan !

Les petites erreurs du weekend, à ne pas faire chez vous !

* Peggy a concocté une mousseline ce weekend. Elle était granuleuse.
Pourquoi ? Le beurre n’était pas assez pommade. Pour la rattraper bain marie ou chalumeau ;)
* Ne pas trop charger en fruits les entremets type bavaroise. La crème peut s’effondrer quand vous couperez des parts
OU inonder votre jolie nappe ;) La preuve avec l’entremet de Maëla et de Thibaut.

Catastrophe à la découpe / Innondation imprévue

* Pour monter tout type de meringue, évitez le moindre gramme de jaune dans les blancs
ou votre meringue ne montrera pas.

Que pense Maëla, GRANDE gagnante de notre casting, de la formation
du CAP pâtissier avec les trublions ? À découvrir juste là ;)

Réalisez votre biscuit cuillère

Pour faire le meilleur biscuit cuillère de la planète ?
Direction notre cours n°2 et pour les conseils secrets du chef Fernando, direction notre cours n°5.
Pour cette recette, il vous faut : 1 disque et 1 cartouchière.

N’oubliez pas de réaliser votre gabarit. Comme Alina. TRèS concentrée.
Et de le retourner avant de pocher sinon c’est le DRAME.

Alina très concentrée

Pour pocher, amis droitiers pressez avec la main droite et stabilisez avec la main gauche. Amis gauchers, c’est tout l’inverse ;)
Gardez un léger espace de 2 mm entre les cartouches. Elles gonflent et se collent à la cuisson.

Avant et après cuisson

Et pour des biscuits cuillères bien dorés et colorés pensez à la petite pluie de sucre blanc avant cuisson !
Attention très TRèS bons à la sortie du four ;)

Pour l’entremet au chocolat, vous pouvez décorer votre biscuit cuillère de cacao !

Clémence saupoudre du cacao au milimètre près !

frise toque fouet

Pour concocter la mousse de fruits

Préparez sur votre plan de travail

250g de pulpe
de fruits

fruits rouges

70g de
sucre blanc

sucre

6g de gélatine
(ou agar agar mais
attention aux équivalences)

gelatine

300g de crème
à 30% de matière grasse

creme

Les options : meringue italienne, pas de sucre, mélange de pulpes (banane, mangue, fraises…)

Mixez vos fruits avec le sucre pour obtenir une jolie pulpe.
Chauffez 10% de cette pulpe.
Collez-la avec la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Reversez la pulpe collée dans l’autre partie de pulpe froide.
Vérifiez la température à 27 C°.
Fouettez la crème. Elle doit rester bien ferme.
Mélangez-la dans la pulpe de fruits, délicatement de bas en haut avec une Maryse.
Réservez au frais jusqu’au montage. Versez alors votre préparation dans
votre entremets ou des verrines pour régaler vos amis ;)

Mousse de fruits rouges gourmande

 

frise toque fouet

Et la mousse au chocolat avec une base de pâte à bombe

* Une pâte à bombe ? Ce sont des œufs montés au fouet avec un sirop chaud.

Disposez sur la table de votre cuisine

100g d’œufs frais ou de jaunes

oeufs

150g de sucre

sucre

50g d’eau

sirop

300g de chocolat à 70% de cacao ou de couverture fondante

chocolat

300gr de crème à 30% de MG minimum

crème

Vous avez 3 préparations à réaliser

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Montez votre crème bien épaisse et réservez-la au frais.
Montez votre pâte à bombe.
* Mettez les œufs dans le bol du robot et laissez tourner lentement.
* préparez votre sirop en portant l’eau et le sucre à 121°C avec votre thermomètre. A la température voulue, votre sirop est prêt !
* Versez le sirop chaud en filet sur les œufs montés et laissez tourner à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.

SOUFFLEZ. Vous avez vos 3 éléments :

Le chocolat, la crème et la pâte à bombe

Pour bien mélanger le TOUT ?

numero4 Versez le chocolat dans la pâte à bombe. Mélangez à la Maryse de bas en haut.
Obtenez un mélange bien homogène sans morceaux de chocolat.

numero5 Ajoutez la crème montée dans ce mélange chocolatée en 2 fois.
numero6 Votre préparation est prête ! Vous pouvez monter votre entremets.

Ô que c’est beau et que ça à l’air BON !

Petits conseils des trublions pâtissiers

frise toque fouet

Le montage

numero1 Chemisez votre cartouchière en 1er puis déposez votre disque de biscuit cuillère. Appuyez bien !
N'hésitez pas à boucher les petits trous avec vos chutes de biscuit si nécessaire.

Découper et monter la génoise

numero2 Faites caraméliser vos poires :
* Tapissez votre poêle de sucre.
* Faites chauffer à température maximum.
* Répartissez le sucre en secouant la poêle pour le faire fondre uniformément. Il se transforme doucement en caramel.
* Remuez de temps en temps en saisissant le manche, JAMAIS avec une cuillère. Et ne vous éloignez pas de la poêle.
* Quand le caramel est chaud et coloré, versez en une fois vos poires fraiches, épluchées et coupées en dés. Elles vont stopper la cuisson du caramel.
* Laissez mijoter à feu doux quelques minutes.
* Réservez au frais avant de l'intégrer à votre mousse. Pas de panique.
Votre caramel ne se figera pas. Il sera décuit par l’eau des poires.

Caraméliser les poires

numero3 Versez une 1ère couche de mousse au chocolat ou de mousse de fruits
+ quelques poires caramélisées ou quelques fruits rouges entiers.
numero4 Versez une 2ème couche de mousse au chocolat ou de fruits à ras bord. Lissez bien à la spatule si votre cartouchière est couverte.

Montage des entremets

numero5 Décorez après avoir laissé vos mousses figer au frais. Avec du cacao en poudre,
à l’aide d’une passoire ou d’une saupoudreuse ; le cacao doit former une fine couche recouvrant la mousse.
Ajoutez quelques lamelles de pores caramélisées OU de fruits rouges entiers.

numero6 Dégustez avec vos amis, votre famille, vos voisins.

 

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Les trublions apprentis pâtissiers devront réaliser les 3 pâtes de base : pâte sucrée, pâte sablée et pâte à foncer.
+ un oral de 15 minutes sur toutes les notes de base et le vocabulaire.

Pour réviser en boivant des pommes ?

Récitez à voix haute comment réaliser une pâte à bombe.
Quelle est la différence entre le chocolat de laboratoire et le chocolat de couverture ?


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