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Feuilles de bananier Toquez et bavardons Toute l'aventure en 1 clic

Passez votre CAP pâtissier avec nous !
Cours n°5 - incroyable mois de novembre

Le montage d’un entremets type Charlotte

À vos fouets
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Plongez dans les fruits !

Apprentis toqués de Paris et de Lyon

Le biscuit cuillère

Pour revoir toutes les étapes cruciales d’un bon biscuit cuillère, regardez notre cours n°2 juste là !

Petit rappel des trublions pâtissiers

Les 4 étapes pour monter des blancs en neige PARFAITS :

Lancez le robot jusqu’à ce que les blancs moussent.
Augmentez la vitesse du robot et laissez monter jusqu’à
ce que la trainée du fouet apparaisse dans la matière.
Ajoutez le sucre en 2-3 fois. Respirez ou embrassez votre voisin ;)
Laissez meringuer 1 min ou 2. Les blancs doivent devenir brillants et lisses.
Vous devez obtenir le légendaire bec d’oiseau.

Avec votre biscuit cuillère, vous allez :

Réalisez une cartouchière : une succession de bâtonnets pour chemiser votre cercle. Attention à ne pas trop les espacer.
Et un escargot pas celui-là mais un disque que vous déposerez au fond de votre cercle après les bâtonnets.

Biscuit cuillère

Pour pocher ces 2 formes dans les meilleures conditions physiques ?
- Prenez un papier cuisson + un crayon + une plaque + un cercle.
- Réalisez de grandes bandes de 4,5cm de haut en moyenne et 1 cercle du diamètre de votre cercle. Logique ;)
- Retournez votre feuillet et hop ! Pochez !
Voilà une idée de gabarit :

Gabarit

En vidéo les bâtonnets c'est par ici :

L'escargot c'est là :

Et voilà le résultat après cuisson :

Biscuit cuillère après cuisson

Fernando

4 conseils et 1 secret du chef Fernando

* Mettez bien sur grille votre biscuit cuillère après cuisson.
Il sera moins friable. ADIEU les biscottes ;)
* Pochez d’abord la cartouchière quand le biscuit est encore bien aéré puis finir par l’escargot.
Vos bâtonnets seront les plus beaux de la planète terre.
* Vérifiez bien vos pesées pour éviter les erreurs fatales comme 100g de farine au lieu de 250g ;)
* N'hésitez pas à pâtisser avec les fiches techniques des examens officiels !
* Vous avez 70% de chance de tomber sur un entremet type Charlotte avec biscuit cuillère à l'examen. Ne le répétez pas ;)

Fiche technique

frise toque fouet

Les étapes TORRIDES d’une crème bavaroise

1/ Concoctez une crème anglaise

Les ingrédients pour une crème anglaise spéciale bavaroise gourmande ?

250g de lait

lait

50g de sucre blanc

sucre

60g d’œufs frais

oeufs

250g de crème liquide
de vache à 30% de MG minimum

crème

6g de gélatine
(une feuille
pèse 2g*)

gelatine

1/2 gousse de vanille

gousse vanille

Les options : remplacez le lait par la crème ou ajoutez de la vanille, du chocolat, de la pâte de pistache.
(Attention. Si vous souhaitez réaliser une crème anglaise simple, très onctueuse, remplacez simplement le lait par de la crème.)

* Faites chauffer le lait ou la crème avec la gousse de vanille.
* Blanchissez les œufs et le sucre avec votre fouet MAGIQUE. Pour bien blanchir ?
TRèS simple : une bonne dose d’huile de coude. La preuve en image ici :

* Détendez avec une partie du lait chaud puis verser le tout dans la casserole de lait chaud.
* Faites cuire à la nappe en formant des 8 dans la casserole
(= la crème est prête quand elle nappe la spatule) ou à température (ne pas dépasser les 82°C).
Attention, pour réaliser la crème bavaroise, faites un saut de vache sur l’étape suivante. Sinon…
* Mettez votre crème à refroidir en cellule de refroidissement à 27°C. Votre crème est trop prise à la sortie du frigo ?
Pas de panique ! Passez là quelques minutes au bain marie ;)

2/ Transformez votre incroyable crème anglaise en bavaroise ?

La définition à connaître par cœur sur le bout de vos 10 doigts de pied :
notez une crème bavaroise est un crème anglaise collée, refroidie, à laquelle on ajoute de la crème fouettée.

* Collez la crème anglaise avec la gélatine. Comment ?
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir puis l’essorer (elle doit être bien gonflée).
Mélangez-la avec la crème anglaise encore chaude. Réhydratez bien les feuilles de gélatine dans de l'eau TRèS froide.
Dans l'eau chaude les feuilles disparaitraient comme par magie ;)

* Réalisez votre crème fouettée. Versez votre crème bien froide dans la cuve de votre robot pâtissier.
Fouettez-la à grande vitesse à l’aide du fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

* Quand la crème anglaise est refroidie à 20°C ? Ajoutez-y la crème fouettée. Mélangez à la Maryse ou au fouet.
Ne mélangez pas la crème fouettée avec de la crème anglaise trop chaude car la crème (fouettée) risque de fondre.

Les astuces des trublions pâtissiers

Les GRANDS secrets de Mickaël, COACH de la promotion de Lyon

* Attention à ne pas sur cuire la crème anglaise. Les jaunes risquent de coaguler et de former des grains
voir PIRE, une omelette au sucre ;) La cuisson idéale est de 85 degrés au thermomètre ou à la spatule à la nappe.
* Réservez la crème anglaise dans un saladier et mettez des glaçons dessous
pour qu'elle refroidisse plus vite et éviter le développement bactériologique.
* TRèS important. Ne montez pas trop la crème. Elle doit être fouettée. Sauf si vous souhaitez faire du beurre.

Mickaël

frise toque fouet

Le montage de votre entremet type Charlotte

Egalisez vos bâtonnets de biscuit cuillère en coupant l’extrémité la moins jolie.
Gardez les côtés bien ronds pour le dessus. Une vidéo pour tout comprendre par-là :

Chemisez votre cercle avec le Rhodoïd puis chemisez les bâtonnets en 1er.
Attention. Ne jamais commencer par le disque. Votre bavaroise risquerait de fuir. Appuyez bien
Mettez le disque de biscuit cuillère en dernier. Ou faites comme Jean*

Versez jusqu’à mi-hauteur votre crème bavaroise.
Petite pluie de fruits frais.
Versez le reste de votre bavaroise sans déborder bien sur ;)
Réservez au frais. Boivez une vache !
vous pouvez décorer en saupoudrant de sucre glace ou en plaçant vos plus jolis fruits sur le dessus de votre entremets.
Décerclez en retirant le Rhodoïd juste avant de le déguster.

Montage

Et voilà le résultat FOU !

Après montage

Pâtissiers de Lyon

Attention. Règle de sécurité !

Lorsque vous transportez du chaud à l’examen. Dites bien…

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Les trublions pâtissiers devront réaliser 2 entremets
sur une chouette base de biscuits cuillère.

Charlotte aux fruits rouges

Un entremet mousse
de fruits

Charlotte au chocolat et aux poires

Un entremet mousse
chocolat poire caramélisée

Pour réviser en regardant les trublions sur le petit écran ?

Quel doit être le pourcentage de matières grasses minimum pour le beurre et la crème ?
Que signifie « serrer au sucre » ? Apprenez par cœur la notion TIAC.
Quelle est la différence entre un virus et une bactérie ?

LA question qui va vous faire grimper au bananier !

Gourmand Au sujet de Sa question TORRIDE La réponse des trublions pâtissiers !
Stéphane
sur

Les blancs
en neige
Comment on fait
pour mélanger les blancs en neige avec le chocolat ?

Je rate toujours le mélange des blancs et du chocolat. Mais j'achète vos mousses pour compenser.
2 solutions :
1/ Continuer d'acheter nos mousses ;)
2/ Réalisez une belle meringue OU des blancs en neige non sucrée, les monter bien ferme et incorporer la en 2-3 fois avec une marise au chocolat fondu mais tiède. Pas trop chaud.

C'est la meringue que l'on met sur le chocolat fondu et pas l'inverse ! C'est toujours conseillé d'ajouter 10% de sucre sur les blancs en neige pour éviter les grains et faciliter le mélange. Il existe d'autres façons de réaliser une mousse au chocolat. A base de crème montée ou avec une base de pâte à bombe. RDV la semaine prochaine pour le cours n°5.

frise choco

Côté fourneaux à la Bananeraie

L’équipe recette nous a présenté l’incroyable collection 2015 !

Un super cookie ganache / Un petit carré à 2 étages chocolat-caramel / Un petit sablé gravé ;)

Les 3 objectifs FOUS à venir :

* Vous faire rêver de petits sablés, cookies et mousses toutes les nuits, sauf le dimanche soir ;)
* Devenir des STARS du chocolat noir, lait, blanc et rose.
* Continuer de ramer pour que la barque avance et que le MONDE se régale !

Et joyeux anniversaire Charlotte ! Déjà 27 ans dont 2 ans et demi de cookies chez nous.

Joyeux anniversaire Charlotte

Entremet aux fraises concocté par Delphine, apprentie pâtissière.


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