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Passez votre CAP pâtissier avec nous !
Cours n°4 - Incroyable mois de novembre
À vos fouets
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Le décor des pâtisseries

Photos des trublions dans la cuisine de la Bananeraie

Le jour de l’examen, le jury notera votre décor en fonction :

1. Du volume : ne réalisez pas des pâtisseries plates comme la Bresse ;)
Mettez les pointes des fruits vers le haut, utilisez un parchemin de pâte d’amandes, le reste de votre pâte à tarte...

2. De la couleur : pour donner du peps à vos réalisations utilisez des fruits, du cacao, de la pâte d’amandes…

3. Du brillant : utilisez du sirop, du nappage neutre, du caramel ou pensez à abricoter !

4. Du respect du thème :
écrivez au cornet pour réaliser un dessin. Vous n’êtes pas le roi de l’aquarelle ou de l’huile sur toile ?
Pas de panique. Entraînez-vous sur papier dans un 1er temps. Apprenez à réaliser des formes simples et esthétiques.

Entraînez-vous sur papier avant d’utiliser le cornet !
Ces pâtisseries sont joliment valorisées 
par leur décor. Bravo !

À noter sur le bout de vos 10 doigts !

Les thèmes de décoration de l’entremets sont connus début décembre.
Renseignez-vous et préparez-vous bien à l’avance ;)

1. Uniquement 3 thèmes de décoration sont possibles.
Pour connaître votre thème ? RDV sur la fiche technique de l’entremets le jour de l’examen.
Attention,le respect du thème est obligatoire et rapporte 40 points au total !
Si vous avez un poil de vache de temps devant vous, n’hésitez pas à décorer votre tarte !

2. entraînez-vous !
Réfléchissez bien avant le jour J à ce que vous voulez faire pour chaque thème.
Faites des brouillons de brouillons de super brouillons. S’entraîner, c’est s’amuser.

3. Votre matériel autorisé le jour j ? Les pochoirs et les gabarits fabriqués par vous.
Attention, vous ne pouvez pas apporter vos propres matières premières (colorants, spray décor, pâte à sucre, etc.)
À vous de jouer ;)

le décor au cornet

C’est LE stylo-pinceau du pâtissier, une sorte de mini poche à douille.
Il vous sert à écrire, à dessiner des motifs...
Pour préparer votre cornet, c’est très simple :

Ciseaux et mains
Papier sulfurisé
Chocolat fondu

Votre plus belle paire de ciseaux et vos douces mains pour réaliser...

...des triangles rectangles de papier sulfurisé (environ 20 cm par 15 cm)

30 g de chocolat à faire fondre au bain-marie


1. Découpez votre feuille de papier sulfurisé en triangle avec un angle droit, comme votre ami Pythagore.

2. Enroulez le papier autour de votre doigt en tenant fermement la pointe.

3. Retirez votre pouce et repliez la pointe qui dépasse à l’intérieur.

Tenir fermement votre papier sulfurisé
Maintenir avec le pouce
Retirez votre pouceRetirez votre pouce

4. Versez le chocolat fondu en petite quantité.

5. Sécurisez en repliant les bords du côté opposé à la pliure et coupez la pointe. Vous êtes prêts !

6. Décorez ;) Entraînez-vous sur du papier sulfurisé pour vous donner de l’assurance. Le secret, c’est de laisser couler le chocolat et de revenir en arrière à la fin d’un trait, pour éviter les pâtés !

Versez le chocolat
Vérifier la pliure
Attention a bien sécuriser votre cornet
le décor au cornet
La pâte d'amandes

Sur votre plan de travail :

Pâte d’amandes
Sucre glace
Mains
Colorant alimentaire

200 g de pâte d’amandes

Du sucre glace pour travailler la pâte

Vos douces mains

Éventuellement du colorant alimentaire liquide (prévoir des gants !)

La pâte d’amandes ? C’est comme la pâte à modeler que vous mangiez (parfois) quand vous étiez petits !
Important avant de commencer. Fleurez votre plan de travail avec un peu de sucre glace.
Cela permet d’éviter que la pâte d’amandes ne devienne trop collante, un peu comme une pâte à tarte avec la farine !

Le disque en pâte d'amandes

Il décore votre fraisier et empêche la crème de s’oxyder !

Étapes techniques pour la pâte d'amandes
Le parchemin en pâte d'amandes

Il vous sert à donner du volume
et surtout à montrer que vous savez écrire au cornet ;)

Coloration de la pâte d'amandes
La fleur en pâte d'amandes

1. Façonnez des billes et Aplatissez-les légèrement avec votre plus beau pouce pour en faire de très TRèS beaux pétales. Essayez de les faire assez fins !

2. Préparez une base pour la fleur sous la forme d’un cône OU d’une poire (selon vos inspirations) avec un morceau plus épais. C’est cette base qui servira à coller chacune des délicates feuilles.

3. Positionnez les pétales un à un tout autour de la base de la fleur. Les pétales se chevauchent. Commencez par 2 fines feuilles autour de la base. Puis 3 pour le 2e tour, puis 4 ... Plus vous avez de couches, plus vous avez de pétales. Et plus vous avez de pétales, plus elle formera une jolie fleur ouverte ;)

4. Resserrez la base avec vos 10 doigts pour bien faire tenir l’ensemble. Coupez l’excédent de pâte, au niveau de la base. Donnez à chaque pétale son plus beau galbe. Comme si c’était une VRAIE. Et c’est tout !

5. Vous vous amusez BEAUCOUP ? Continuez et prenez un peu de pâte d’amandes verte pour concocter un feuillage sauvage OU un bouquet. N’oubliez pas de marquer les nervures des feuilles avec le dos de la lame de votre plus beau couteau.
Soyez créatifs !
Le caramel
Températures pour le caramel

les flammes en caramel

1. Votre caramel est prêt selon la recette ici, et votre feuille de papier sulfurisé repose sur votre plan de travail.

2. Plongez une cuillèreà soupe dans votre casserole et déposez le caramel sur le papier sulfurisé.

3. Tirez la masse avec le dos de votre cuillère pour faire une jolie flamme. N’oubliez pas de tenir votre feuille de papier cuisson avec l’autre main pour éviter les flammes volantes ;)

Caramel sur le papier sulfurisé
Cheveux d’ange avec le caramel

la sphère en caramel

1. Votre caramel est prêt selon la recette p. 102, et votre feuille de papier sulfurisé repose sur votre plan de travail. Vous pouvez déposer un rouleau à pâtisserie sur le papier. Cela vous permettra de décoller le caramel encore plus facilement.

2. Plongez 1 fourchette dans votre casserole. Veillez à ce que la texture du caramel soit parfaite. Ni trop chaud, ni trop froid, effet cheveux d’ange ;)Déposez le caramel en filet sur votre feuille de papier sulfurisé. Faites un geste régulier de balancier avec votre poignet.

3. rassemblez les fils avec vos 2 mains afin d’en faire une sphère.