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Cours n°3 - Torride mois d'octobre

Le montage d’un entremets type fraisier

À vos fouets
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Notre recette en 3 clins d’œil

Entremets

Les trublions devaient réaliser leurs génoises en avance. Petit rappel sur sa recette par ici.

On ne se moque pas Emilie

Pourquoi la génoise de Thibaut est-elle toute raplapla ?

Vérifiez bien les points suivants quand vous vous lancez :
* Montez le mélange en ruban ferme, c’est en moyenne 10 minutes et aléatoire en fonction du fouet.
* N’arrêtez pas le robot quand il monte les œufs et le sucre.
* Quand vous incorporez la farine, mélangez bien délicatement pour ne pas évacuer trop d’air.
* Ne pas retirer la génoise du four si elle n’est pas complètement cuite.
* Et ne pas trop garnir comme Alina sinon ça déborde ;)

Oh mince, l'effet mushroom

Reconnaître une bonne texture de génoise !

frise toque fouet

Pour la garniture, utilisez des ingrédients de qualité !

Des figues fraîches

1/ Une belle crème pâtissière, spécial crème mousseline

80 g de jaune d’œuf
(ou d'œuf entier)

oeufs

500 g de lait

lait

130g de sucre

sucre

1 gousse de vanille
de Madagascar (notre préférée)

gousse vanille

60 g de poudre à crème
OU à la maison 30 g de farine
+ 30 g de fécule de maïs

maizena

Environ 250 g
de beurre pommade

beurre pommade

(Quantités pour réaliser une crème mousseline. Pour réaliser une crème pâtissière simple : retirer 40g de sucre).

Les options : meringue italienne, du chocolat, du praliné pour le Paris-Brest.
On ajoute 10% de ces ingrédients par rapport à la masse totale pour avoir une pâtisserie équilibrée.

2/ Les fruits de votre choix !

A choisir soigneusement, selon la saison ET vos goûts !


3/ Le sirop

60g de sucre

sucre

140g d’eau

eau

Vous pouvez le parfumer à la vanille, à la cannelle, au thym…
Portez à ébullition ! Quand ça bout et que le sucre a disparu c’est un sirop.
Youpi ! Quand il est froid vous pouvez rajouter une pointe de rhum.

frise toque fouet

Les étapes torrides de la crème mousseline

1/ Une belle crème pâtissière

Avant tout, nettoyez et désinfectez votre matériel. C’est valable partout, tout le temps.
On ne vous le dira qu’une seule fois ;) la crème pâtissière est très propice au développement des bactéries.

* Chauffez votre lait dans une casserole. Vous devez apercevoir de la fumée mais il ne doit pas bouillir.
* Blanchissez les œufs et le sucre dans un saladier en parallèle.
* Ajoutez votre poudre à crème.
* Détendez ce mélange avec une partie du lait chaud.
* Reverser tout dans la casserole.
* Croisez les doigts.
* Faites cuire le tout. Ne vous arrêtez JAMAIS de remuer au fouet.
À ébullition, patientez jusqu’au plop puis comptez environ 1 min pour une bonne tenue de votre crème pâtissière
et pour favoriser la destruction des bactéries. C’est ce qu’on appelle la pasteurisation ;)** Merveilleux, la crème pâtissière est cuite ;)
* Versez le tout dans un récipient et filmez en contact avec du film alimentaire.
* Réservez en cellule de refroidissement rapide (pas un frigo ni un congélateur,
chez vous utilisez des pains de glace et posez les dessus).
* C’est tout ;)

Blanchir les oeufs

* Définition : la mousseline est un crème pâtissière montée au beurre au fouet !
** Expression des trublions pâtissiers en réaction à l’apparition des 1ères bulles d’ébullition ;) Voir notre vidéo (à la 28ème seconde).

2/ Pour transformer votre crème pâtissière en crème mousseline !

* Quand votre crème pâtissière est refroidie (27-28 °C max), préparez 250g de beurre pommade.
Un beurre à température ambiante, très très mou. Les textures doivent être quasi similaires !
* Emulsionnez les 2 parties avec votre robot pâtissier à l’aide de la feuille, à vitesse moyenne.
La crème pâtissière doit être ajoutée progressivement. Cornez votre saladier de temps en temps pour bien mélanger le tout.
*
BRAVO ! Votre crème mousse’line est mousse'use ;)
Elle doit contenir des bulles d’air. La preuve en image. Réservez-la au frais, filmée au contact.

mousseline

Fernando

Les incroyables astuces du chef Fernando

* Plus la crème pâtissière est étalée, moins il y a de volume, plus elle refroidie vite !
* Soyez vigilants. La crème pâtissière est propice au développement des bactéries car elle contient des œufs. Couvrez bien en contact votre crème pour la protéger de l'air et des bactéries.
* N'hésitez pas à retravailler les quantités de vos recettes. Essayez des variantes de dosage ou d'ingrédients pour explorer tous les champs des possibles ou impossibles ;)
* Une noisette de beurre dans la crème pâtissière lui donne une belle texture et un petit goût beurré.

Et de Mickaël à Lyon !

* Filmez bien la crème pour éviter qu'elle croûte.
* Attention. Ne pas incorporer le beurre pommade dans une crème pâtissière trop froide. Le risque ? Que la matière grasse du beurre se fige. Si ça vous arrive un jour, lors de votre déjeuner de famille officiel ? Mélangez votre crème mouseline sur bain marie pour qu'elle redevienne lisse et homogène.
* Très important. Pour réaliser un sirop (eau + sucre) ne faites pas bouillir votre mélange avec l'alcool. Elle s'évaporerait.

mickael

frise toque fouet

Les étapes du montage de l’entremet type fraisier.

TOP départ vous avez 10 min ;)

numero1 Coupez votre génoise en 3 disques de biscuits. Attention. Soyez précis.
Gardez bien le couteau à l’horizontale, ne perdez pas la pointe de vue.
Ne coupez pas tout d’un coup : d’abord jusqu’au milieu, arrêtez, tournez votre génoise d’1/4 de tour ; reprenez la découpe et ainsi de suite.
Comme ici :

L’entremet nécessite généralement 2 disques de biscuit.
Avec le 3ème disque, montez des entremets individuels ou toastez les pour le petit déjeuner ;)
(le conseil de Charlotte, diplômée de l’année dernière).

numero2 Préparez les fruits. Le secret ?
Coupez des fruits réguliers pour le contour. Et en cube pour l’intérieur de l’entremet.

numero3 Chemisez votre cercle avec le Rhodoïd, en prenant toujours 1 à 2 cm de marge. Ne l’oubliez PAS.
Sinon impossible de décercler. Vous pouvez vous noyer dans une vache ou appeler la tribu au 01 84 01 03 05 ;)

numero4 Chemisez votre cercle de figues (ou des fruits que vous aurez choisis), en plaquant bien les tranches de fruits contre le Rhodoïd :
ce sont elles que l’on verra sur l’extérieur de l’entremets une fois décerclé, appliquez-vous ;)

numero5 Parez vos disques de génoise. C’est-à-dire ? Egalisez-les pour qu’ils rentrent dans votre cercle à entremets.

numero6 Plaquez votre biscuit sur le fond. Appuyez bien pour maintenir les fruits.

numero7 Punchez le biscuit avec un sirop au pinceau pour ne pas qu'il soit sec.

numero8 Chemisez votre cercle de mousseline avec votre spatule pour coller les fruits au cercle.
Remplissez l’intérieur de crème mousseline, saupoudrez de fruits coupés en morceaux.

numero9 Hop ! Une larme de citronnade pour donner un subtil goût de citrons pressés ;)

numero10 Déposez votre 2ème disque. Il ne doit pas dépasser en hauteur du cercle.
Sinon votre fraisier serait bombé ;) Imbibez-le de sirop.

numero11 Déposez une grosse cuillère de crème mousseline et lissez à la spatule.

numero12 Réservez au frais. Soufflez !

numero13 Couvrez votre entremet selon vos goûts : pâte d'amande, fruits, amandes torréfiées.

Montage de l'entremet

ATTENTION. Règle de sécurité !

Le couteau doit toujours être orienté vers le bas. Et rappelez-vous, on ne laisse jamais un couteau dans la plonge !
Il faut le laver et le ranger dans sa mallette.

Pour la semaine prochaine

Mission des trublions :
Monter un entremet type Charlotte avec une crème bavaroise à la vanille
et aux fruits de saison + un biscuit à la cuillère.

Charlotte aux fruits rouges

Pour vous entrainer en fumant un chameau ;)

* Que veut dire chemiser ?
* Comment savoir si sa crème mousseline est réussie ?
* Expliquer les étapes de la réalisation d’une crème pâtissière.
* Définissez la norme HACCP. De quoi s’agit-il ? À quoi sert-elle ?

La tribu a reçu Philippe Conticni pour Boire une vache avec lui ;)
Un événement exceptionnel sur le thème : comme créer des émotions par le goût ?
Revivez cette belle rencontre en cliquetant par ici.


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