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Passez votre CAP pâtissier avec nous !
Cours n°23 - joyeux mois d'avril

Les tartes citron meringuée et tutti frutti !

À vos fouets
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Les notes de base à connaître pour concocter ces jolies tartes ?
La pâte sucrée, la pâte sablée, la crème citron (façon anglaise ou crème pâtissière),
la meringue italienne, la crème d’amandes.
Ce sont des recettes très gourmandes, faciles à concocter chez soi pour vos amis, voisins, enfants !

120g
de jus de citron

100g
de beurre

80g de
sucre glace

50g d’œuf

1/ Concoctez votre pâte sucrée. Retrouvez notre chouette recette par ici !
N’oubliez pas de la réserver au frais pour foncer facilement !
Faites cuire à blanc votre pâte (180°C) jusqu’à coloration.
Attention à ne pas foncer votre tarte du côté fariné !
Sinon elle ne tiendra pas le coup ;)


2/ Faites chauffer votre jus de citrons.
Vous pouvez glisser des zestes de citrons jaunes ou verts pour plus d’arômes !
3/ En parallèle, blanchissez vos œufs + le sucre.
4/ Détendez ce mélange avec un peu de jus de citron chaud puis versez le tout dans votre casserole pour la finir cuisson !
5/ Faites cuire à la nappe (ne dépassez pas les 82°C).
Faites un 8 avec votre Maryse sans vous arrêter jusqu’à ce que votre mélange nappe.
6/ Refroidissez votre crème en la réservant au frais.
Attention elle ne doit pas être trop fraîche. Il vous faut encore ajouter du beurre.

7/ Lorsqu’elle a refroidi à 28°C, ajoutez le beurre très pommade.
Mélangez au fouet ou au mixeur pour mélanger le tout !
8/ C’est prêt ! Vous pouvez verser votre crème sur votre pâte cuite à blanc.
9/ Décorez avec une meringue italienne !

*Vous pouvez filtrer avec un tamis votre crème citron avant cuisson à la nappe
si vous ne souhaitez pas garder les zestes !
Vous pouvez aussi les utiliser pour décorer votre tarte.
*Attention. Quand vous cuisez votre crème à la nappe, ne la portez pas à ébullition.
Pour répéter le geste du 8 ! Regardez la vidéo juste là :


*Vous pouvez concocter votre crème citron façon pâtissière :
ajoutez 40g de maïzena. Blanchissez vos œufs + le sucre + la maïzena.
En parallèle, chauffez le jus de citron avec le beurre.
Versez une partie du jus sur le mélange blanchit.
Détendez, reversez tout dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition.
C’est la maïzena qui joue le rôle de liant.

1/ Réalisez une pâte sablée. Notre recette secrète est par !
Réservez votre pâte au frais.


2/ Préparez votre crème pâtissière comme par ici et glissez là au frais elle aussi ;)
3/ Concoctez votre crème d’amande. Petit rappel de la recette par-là !
Attention. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre.

4/ Foncez votre pâte sablée. Nappez le fond de crème d’amandes. Faites cuire !
5/ Tapissez votre tarte de crème pâtissière et décorez de fruits coupés : bananes, pommes, kiwis, fraises, mûres.
Vous pouvez mettre un jus de citron sur vos bananes et pommes pour ne pas qu’elles noircissent.
6/ Nappez avec un nappage neutre ou une confiture en gelée légèrement détendue et réchauffée au microondes.
7/ Saupoudrez les contours de votre tarte avec du sucre glace.
8/ Soyez gourmands ;)

Besoin des conseils des trublions pâtissiers ? 1 question TECHNIQUE à nous poser ? Envoyez un email à jeveuxbavarderaveclatribu@micheletaugustin.com (service disponible 7j/7 qu’ils pleuvent ou qu’ils tombent des vaches, le soir de Noël, le jour de votre anniversaire)

Les trublions devront concocter un royal mais glacé cette fois-ci.
+ travailler leur point faible pour se préparer à l’examen qui arrive à pas de mammouths.


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