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Feuilles de bananier Toquez et bavardons Toute l'aventure en 1 clic

Passez votre CAP pâtissier avec nous !
Cours n°22 - joyeux mois d'avril

Le Paris-Brest et le Royal

À vos fouets
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*La pâte à choux

Vous avez déjà concocté avec nous des choux, des éclairs et des salambos.
Vous êtes donc un VRAI chef de la pâte à choux.

*La crème mousseline au praliné

Rappelez-vous notre recette de crème mousseline !
À vous de jouer pour la transformer en une super crème mousseline praliné.
Vous devrez y ajouter :
2 grosses cuillères de praliné OU + selon vos goût ;) OU la quantité indiquée sur votre fiche technique.
Astuce : pour une bonne crème mousseline bien travailler à la
feuille le beurre pommade avant d’incorporer votre crème pâtissière détendue.
Pensez à la réserver 30 minutes au frais pour qu’elle soit bien ferme.

*La mousse chocolat pâte à bombe

Sa recette plus tout à fait secrète est par !

*Le biscuit daquoise

125g
de blanc d’œuf

35g
de sucre

90g de
sucre glace

75g de poudre de noisettes

20g
de maïzena


Réalisez une meringue française.
Ajoutez à votre meringue les 3 poudres préalablement mélangées
Pochez en disque !
Faites le cuire à 180°C, pendant 12 minutes.
Il doit être bien coloré sur le dessus et dessous.

*Le praliné croustillant

160g
de pâte de praliné à dénicher chez votre épicier

40g
de couverture lactée ou chocolat au lait classique

80g
de biscuit gavotte


Faites fondre au bain marie la pâte de praliné et le chocolat.
Ajoutez votre feuillantine broyée.
Mélangez le tout. C’est TOUT !

Préparez les gabarits sur une plaque avec du papier sulfurisé, tracez au stylo des cercles
en fonction du gabarit demandé. Ici nous utilisons un cercle de 16cm de diamètre.
N’oubliez pas de retourner votre feuille avant de pocher.
Pochez la pâte à choux. Réalisez un 1er cercle le long du trait de
votre gabarit, puis un 2ème cercle le long de votre premier cercle, puis superposez
sur vos 2 premiers cercles un 3ème cercle. Soudez les parties en coupant avec votre douille.

Dorez la pâte à choux.
Saupoudrez d’amandes effilées.
Mettez en cuisson environ 45 minutes à 180°C. Surveillez votre cuisson.
La pâte doit être bien dorée partout. Même à l’intérieur sinon elle risque de retomber.
Sortez votre pâte à choux et laissez-la refroidir sur grille.
Positionnez votre couteau un peu + haut que la moitié de votre pâte à choux.
Coupez la pâte à l’horizontale. Astuce : sciez jusqu’à l’intérieur et tournez la pâte à choux,
travaillez bien en face de vous.

Remplissez votre poche à douille de mousseline au praliné. Garnissez le fond et réalisez vos couches.
Sucrez le chapeau de sucre glace et posez le sur votre base. Saupoudrez d’amandes torréfiées.
Le résultat est MER-VEI-LLEUX ;)

1/ Sur un support à entremet, déposez votre cercle chemisé de rhoroid.
2/ Déposez votre 1er disque de biscuit.
3/ Tapissez votre biscuit de croustillant praliné.
4/ Chemisez le cercle de mousse chocolat pâte à bombe et parsemez également le fond.
5/ Ajoutez le 2ème disque de biscuit. Attention à ne pas dépasser le cercle en hauteur.
6/ Recouvrez de mousse et lissez à la spatule.
7/ Bloquez au congélateur pendant 30 minutes.
8/ Glacez ou recouvrez d'une couche de pâte à bombe pochée!

Le mille-feuilles.


Accrochez-vous aux feuilles de papier sulfurisé.
C'est le dernier cours des trublions avant le CAP blanc.
Ils vont apprendre à concocter une tarte citron meringuée et une tarte tutti frutti ;)

TARTES



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