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Cours n°21 - joli mois de mars

Le bavarois au chocolat

À vos fouets
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Le mille-feuilles.

Les trublions avancent à GRANDS pas de mammouth dans leur formation au CAP pâtisserie.
Aujourd’hui, ils apprennent à concocter le Bavarois au chocolat.
La nouveauté ? Le biscuit Joconde.
Un biscuit que l’on utilise pour l’opéra, la bûche roulée. Ses particularités : élasticité, moelleux, maniabilité.


Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

Temps de réalisation : 15 minutes

125g
d’œuf entier
et 125g de blanc d'oeuf

100g de
sucre

100g de
beurre fondu

25g de
farine

40g
de sucre
semoule


Options : de la poudre de noisette, des brisures de pistaches.

Le mille-feuilles. Réalisez une meringue à la française (des blancs montés serrés avec le sucre).

Le mille-feuilles.


Le mille-feuilles. Montez les œufs entiers dans un robot avec le sucre glace jusqu’à l’effet ruban.

Le mille-feuilles. Ajoutez en pluie le mélange poudre d’amandes + farine. Ajoutez en filet le beurre fondu.
Mélangez délicatement.
Le mille-feuilles.
Le mille-feuilles. Incorporez votre meringue à la française avec votre 1ère préparation.

Le mille-feuilles. C’est parti pour la cuisson ! Étalez votre mélange sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé 5 minutes préalablement beurré.
Veillez à avoir la même épaisseur sur toute la plaque.

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles. Faites cuire à 230°C, 8 minutes pour permettre de saisir la pâte pour conserver le moelleux à l’intérieur.
Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles. Laissez TOUJOURS refroidir sur grille.

Le mille-feuilles.

*Pour vérifier si le biscuit est cuit touchez-le avec vos petits doigts (propres), si ça colle, il n’est pas cuit.
Il doit aussi être bien doré dessous.
*N’oubliez pas la farine. Elle joue un rôle clé pour le maintient de votre pâte.
*Quand vous incorporez vos 2 mélanges, faites le délicatement pour ne pas perdre du volume

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

200g
de lait

50g
de sucre

1 oeuf entier


150g de
chocolat noir intense

300g de crème à 30% de matières grasses

4g
de gélatine


1/ Réalisez une crème anglaise collée à la gélatine. Notre recette est par là.
2/ Versez cette crème anglaise sur les crans de chocolat préalablement cassés.

Le mille-feuilles.

3/ Montez votre crème en crème fouettée. Retrouvez notre leçon juste ici !

Le mille-feuilles.
4/ Incorporez la crème montée en 2 fois dans la crème anglaise au chocolat à 27°C.

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

Quelle est la composition du chocolat pour obtenir l’appellation chocolat ?
*Pâte de cacao
*Beurre de cacao
*Sucre

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

C’est le pouvoir gélifiant. Plus il est élevé, plus le pouvoir gélifiant est élevé.

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.

PS : désolé on était tous au bout du rouleau de pâtisserie. On ne vous parle même pas de Thibaut ;) Pas de photo de fin.
Mais beaucoup d’encouragements pour vos entrainements en CAP pâtisserie.
D'ailleurs si vous avez une jolie photo de vos pâtisseries à nous envoyer ?
Envoyez votre mail à : jeveuxbavarderaveclatribu@micheletaugustin.com

Le mille-feuilles.

Le mille-feuilles.


Les trublions devront imaginer une commande client. Chaque trublion pourra imaginer une commande différente.
*Pour Charlotte : 5 chaussons aux pommes, une tarte tutti fruiti avec fraise, banane, kiwi et pommes.
Imaginer la décoration pour un enfant de 8 ans et demi.
*Maëla devra concocter pour une soirée en amoureux des éclairs et des religieuses avec un petit fraisier (génoise, mousseline et fraises)
*Clémence
fête son pot de départ, elle devra préparer pour ses collègues trublions
un entremet mousse chocolat pâte à bombe poires caramel + des salambos.
*Thibaut devra convaincre 10 américains du savoir-faire pâtisser de Michel et Augustin
avec un entremet mousse framboise biscuit cuillère + une tarte aux fraises.
*Delphine doit prendre une recette Michel et Augustin et l’intégrer à une recette du CAP pâtissier.
*Emilie quitte le navire pour se reposer au ski ;)


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