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Cours n°2 - incroyable mois de novembre

La génoise, le biscuit cuillère et l'incroyable pâte à choux

À vos fouets
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Table blanche (encore blanche) dans la cuisine de la Bananeraie
Table blanche (encore blanche) dans la cuisine de la Bananeraie

Bon à savoir

Chaque recette de base a des variantes. Imaginons une génoise.
Elle peut contenir entre 3 à 7 ingrédients variables : poudre de cacao, poudre d’amandes, beurre, maïzena…
Toutes ces notes forment une composition finale comme le fraisier ou la charlotte.
Connaissez bien vos notes de base pour ne pas paniquer, ni crier le jour de l’examen ;)

La génoise

200g d’œufs frais

œufs frais

125g de sucre blanc

sucre blanc

125g de farine

farine

Les options :
du beurre fondu et
de la poudre de cacao

farine

Cuisson : 180C° pendant environ 20 minutes.
Apprenez à reconnaître les bonnes cuisons de vos pâtisseries à l’œil nu, sans lunette et loupe.
Cliquetez ici. Nous y reviendrons ;)

Fernando

Les conseils d'Alina !

* Attention. Lorsque vous versez votre génoise dans un cercle,
assurez-vous qu’il soit correctement beurré et fariné.
Et arrêtez-vous à mi-hauteur pour éviter tout débordement
car la génoise GONFLE pendant la cuisson.

* Ne laissez pas votre sucre et vos œufs trop longtemps en contact.
Le risque ? La coagulation et l’apparition de vilains grains.



fouet

Le biscuit cuillère

Les ingrédients (pour un cercle de 20 cm de diamètre / 4,5 en hauteur)

120g de blanc d’œufs
et 80g de jaunes d’œufs

oeufs

100g de sucre blanc

sucre blanc

100g de farine

farine

Les options :
Du sucre en poudre et du sucre glace
pour saupoudrer les biscuits

sucre et sucre glace
Bec d'oiseau qui ne vole pas dans le ciel ;) Réalisez une meringue française : montez les blancs doucement jusqu’à ce que les blancs moussent. Quand c’est mousseux, augmentez la vitesse de votre robot. Quand vous apercevez la trainée du fouet, intégrez le sucre semoule en pluie en continuant de monter les blancs. Réalisez une belle meringue brillante.
Obtenez-vous bien le fameux « bec d’oiseau » ?
Bravo. C'est presque fini. Soufflez ;)
Ajoutez les jaunes battus sur la meringue et mélangez à la Maryse. Incorporez la farine sur toute la surface et mélangez à nouveau délicatement.
Pochez le biscuit pour le mettre en
forme ou plaquez-le (verser la
préparation sur une feuille de
cuisson et étaler à la palette.)
douille
Faites cuire à 200C° pendant 8-10 min.
Réservez sur une grille, sinon le biscuit continue de cuire et vous aurez un effet biscotte garanti ;). Charlotte a du mal à résister. C’est tellement bon quand c’est chaud ;)
astuces trublions patissiers
fouet
La pâte à choux

Les ingrédients (pour 30 choux moyens ou 16 éclairs)

Entre 200g et 250g d'œufs

œufs

250g d’eau

eau

100g de beurre

beurre

150g de farine T55

farine

Une pincée de sel (5g)

sel

Des cristaux de sucre pour les chouquettes

cristaux de sucre
Recette secrète des pâtissiers lyonnais
Les options : lait, margarine, sucre blanc, poudre de cacao
Matériel : poche à douille, papier sulfurisé et plaque

Mettez tous les ingrédients dans une casserole (liquides, sel et beurre préalablement coupé en morceaux).
Faites fondre le tout doucement et ramenez à ébullition une fois seulement que le beurre est fondu.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois.
Mélangez avec votre spatule ! Vous venez de réaliser une jolie panade*


Desséchez cette panade pour retirer l’humidité sur feu doux. Coupez-là avec votre cuillère en bois.
Démonstration en images. Astuce : n’hésitez pas à finir le dessèchement avec la feuille
du robot pâtissier. Il ne doit plus y avoir de vapeur.

Réhydratez avec des œufs préalablement battus jusqu’à la consistance PARFAITE.
Ne mettez pas les œufs d’un seul coup. Il faut laisser le temps à la pâte de se réhydrater en douceur.
Vous devez obtenir un ruban cassant et une pâte lisse et brillante.
Pochez la pâte à choux selon vos envies : éclairs, choux, chouquettes…
Dorez avec un œuf entier pour une belle coloration uniforme !
Puis rayez vos choux à l’aide d’une fourchette trempée dans l’œuf.
En cuisson, les éléments liquides vont d’évaporer et faire monter la pâte.
Rayer permet un développement uniforme de la cuisson et évite que le chou explose ;)
Faites sauter le sucre !
Enfournez à 180°C pendant 20 minutes pour les petites pièces, et jusqu’à 40 minutes pour les grosses pièces.
Quoi qu’il en soit, gardez toujours un œil sur votre four à partir de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant ;)
Cela varie également d’un four à un autre !
Et hop voilà le résultat ;)

Témoignage de Clémence
Les conseils des trublions
fouet
frise toque fouet

Pour la semaine prochaine…

RDV mercredi soir. La tribu accueille Philippe Conticini lundi soir et mardi soir tout le monde a cours de poney ;)
Au programme : monter un entremet type fraisier !

fraisier

Objectifs ? Réalisez une génoise nature, une crème pâtissière pour faire une crème mousseline.
À glisser dans votre panier : du lait, du sucre, des œufs, du beurre, de la maïzena, de la vraie vanille de Madagacsar,
de la farine, de la pâte d’amande et votre fruit préféré de saison (pour nous ça sera des figues).

Pour réviser en croquant un incroyable cookie ?

Apprenez par cœur les mots et expressions suivants : clarifier les œufs, le bec d’oiseau, l’effet ruban, corner.
Répondez aux questions techniques : quel est le rôle du sel dans la pâte à choux ?
Pourquoi ne faut-il pas ouvrir le four pendant la cuisson de la pâte à choux ?

frise fruits


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