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Cours n°15 - Chouette mois de février

Façonnage des pains au lait et navettes
ET la PLF ou pâte levée feuilletée

À vos fouets
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Façonnage des pains au lait et navettes
Les ingrédients

1. Détaillez 16 pâtons de 60 g, boulez-les pour leur donner du corps

2. Allongez-les en les roulant sous votre douce main. * Les pains au lait : roulez avec la main à plat jusqu’à arriver à un pâton d’environ 10 cm par 4 cm. * Les navettes : reproduisez le même geste que pour les pains au lait. Quand vous avez atteint la bonne taille, installez vos 2 index aux extrémités et formez délicatement des pointes en 3-4 allers retours. Votre navette doit être régulière et ses pointes symétriques.

3. Réservez au frais 15 min
sous un film protecteur.

Façonnage des pains au lait

4. Dorez, apprêtez en étuve minimum 1 h, dorez à nouveau.

Dorez, apprêtez en étuve, dorez à nouveau !

5. Taillez au ciseau après la 2e dorure ! Trempez vos ciseaux dans la dorure avant d’inciser. Deux méthodes très TRèS techniques.
* Les pains au lait : placez vos ciseaux à la verticale et faites quatre entailles nettes.
* Les navettes : placez vos ciseaux inclinés et coupez tout le long sans sortir de la pâte.

Trempez vos ciseaux dans la dorure, ou la pâte accrochera !
Les navettes

6. saupoudrez de cristaux de sucre !

7. faites cuire 10 min environ à 180 °C.

8. appliquez le sirop et dégustez ;)

Atelier détaillage dans la cuisine de la Bananeraie.

Découvrez comment réaliser une pâte à brioche filante !
Lisez nos trucs et astuces secrets par ici.

1/ En forme de petite tresse

Détaillez 1 tresse de 150g soit 3 branches de 50g et réservez au frais
15 minutes sous un film protecteur. Façonnez !

2/ En forme de pain au lait

Détaillez des pâtons de 60g et réservez au frais 15 minutes sous un film protecteur.
Façonnez et taillez aux ciseaux.

3/ En forme de navette

Détaillez des pâtons de 60g et réservez au frais 15 minutes sous un film protecteur.
Façonnez et taillez aux ciseaux.


Pour chaque brioche, pensez à...

* Dorez après votre façonnage.
* Placez vos brioches en étuve. C'est l'étape de l'apprêtage.
* Dorez à nouveau au pinceau.
* Faites cuire 10 minutes environs à 180°C.
* Appliquez un sirop pour faire briller vos brioches.
C'est prêt. Dégustez ;)

La détrempe pour une pâte feuilletée levée

Pour 16 croissants, 16 pains aux raisins ou 16 pains au chocolat

500g de
farine T45

10g de
sel

50g de
sucre

20g de levure
fraiche biologique

260g de liquide
(130g d'eau +
130g de lait)

350g de beurre
de tourage ou
du beurre AOC

Les options : vous pouvez remplacer une partie du lait par de la crème liquide pour enrichir la détrempe.
Il est possible de retirer 50g de beurre de tourage pour le faire fondre et l'ajouter fondu
à la détrempe pour la rendre + ferme et moins élastique.


La détrempe

Versez tous les ingrédients dans votre récipient en évitant de mettre en contact le sel ou le sucre avec la levure.
Pétrissez 1 à 2 minutes à petite vitesse pour mélanger les ingrédients
Puis pétrissez à vitesse moyenne 8 à 10 min pour créer votre réseau glutineux.
Votre pâte ne doit pas dépasser les 26°C lors du pétrissage.
Déposez votre détrempe dans un récipient propre et légèrement fleuré.
Incisez-la en croix pour faciliter la détente de la pâte.

Laissez pointer 30 minutes en étuve ou à température ambiante avec un film protecteur.
Dégazez et rabattez votre pâte à l'aide de vos douces mains
pour retirer le gaz carbonique et lui donner du corps.  

Réservez au frais pendant 1h. Plus la détrempe est froide et plus elle sera facile à tourer.

Le tourage
* Malaxez votre beurre froid. Attention. Bouchez-vous les oreilles ;)

RDV la semaine prochaine pour suivre le cours de façonnage de la pâte feuilletée levée.

Le secret des pâtes levées

Vous devez maitriser votre fermentation pour obtenir de délicieux croissants.
Vous pouvez la contrôler avec le froid positif pour ralentir la pousse.

Pour la semaine prochaine

Les trublions devront préparer une pâte à brioche et une pâte feuilletée levée (3 tours) prêtes à l'emploi.
Au menu : des pains au chocolat, des croissants et des pains aux raisins
+ des brioches à tête, tresses et pains au lait.

Côté fourneaux à la Bananeraie de Lyon !

Merci au Progrès pour ce joli article et bonne chance aux trublions apprentis pâtissiers.


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