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Cours n°14 - Mois de janvier très TRès bon ;)

La brioche filante et son façonnage en boule,
en tresse ou à tête !

À vos fouets
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Brioche

Une belle brioche, c'est une brioche filante ! Avec de la mie légère, aérée et moelleuse.
Cette chouette leçon va vous permettre de comprendre les étapes de fermentation d'une pâte levée.
Une pâte levée est composée de levure biologique. Il va falloir pétrir pour donner du corps à la brioche et à son réseau glutineux.
L'action de la levure avec l'humidité, et la chaleur, va provoquer une fermentation qui va dégager du gaz carbonique.
C'est ce même gaz qui, en voulant s'échapper, va faire lever la pâte. Pour que la pâte se développe bien,
il faut créer un bon réseau glutineux qui retient naturellement le gaz carbonique.

Cette leçon va aussi permettre aux trublions apprentis pâtissiers de s'initier au façonnage de la brioche
en forme de boules et de tresses à 3 branches !

frise toque fouet

La recette de la brioche

Attention. Ces quantités sont généreuses et vont vous permettre de vous entrainer !
Cela représente 24 brioches à tête de 50g ou une tresse GéANTE ;)

Préparez sur votre plan de travail

500g de farine T45

farine

10g de sel

sel

50g de
sucre

sucre

20g de levure
fraiche biologique

levure

6 œufs
entiers

6oeufs

250g de
beurre

beurre

1 chronomètre
ou votre montre
préférée pour
vérifier les temps
de pétrissage.

chrono

C’est parti les amis !

1/ Mettez tous les ingrédients dans le récipient sauf le beurre.
Vous pouvez émietter votre levure et la dissoudre avec un peu de lait tiède pour l’activer.
2/ Mélangez avec le crochet 2 min en vitesse 1 pour assembler les matières. N’hésitez pas à corner le récipient si besoin.
3/ Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes pour créer le réseau glutineux.
Votre pâte doit être élastique. C’est le réseau glutineux !

4/ Ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux.
D’un seul coup ! Procédez par étapes pour vérifier qu’il s’incorpore bien à la pâte.
Arrêtez le robot, cornez, répétez ce geste.
5/ Mélangez 2 minutes à vitesse lente en vous aidant de la corne si trop de beurre colle sur les côtés.
6/ Lancez le pétrissage à vitesse moyenne environ 10 minutes.
Votre pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26°C.
Si vous souhaitez ajouter des pépites de sucre, de pralines ou de chocolat,
intégrez-les en fin de pétrissage.
7/ Laissez pointer votre pâte environ 30 minutes dans un nouveau récipient bien propre
et légèrement fleuré de farine. Rabattez votre pâte pour faciliter le pointage.
Et recouvrez-la d’un torchon ou d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche.

8/ Rompez votre pâte en la dégazant avec votre poing.
9/ Réservez là au frais 1h, 1h30 pour que le beurre refroidisse.
ET que la pâte soit bien ferme lors du façonnage.

Façonnage de la brioche

frise toque fouet

Les trucs et astuces pour obtenir une incroyable brioche filante ?

* Ne mettez jamais en contact direct le sel et le sucre avec la levure.
Le sel annule les effets de la levure et le sucre va trop l'activer au risque
qu'elle perde sa puissance au moment de la pousse.
* Pendant le pétrissage, vérifiez la température de votre pâte. Suivant l'environnement extérieur,
la pâte va plus ou moins chauffer. Elle doit être entre 24°C et 26°C maximum, pas plus.
S'il fait chaud, utilisez des œufs bien frais, s'il fait très froid, préférez des œufs à température ambiante.
* Ne pétrissez pas trop vite, cela ferait chauffer votre pâte de manière incontrôlée.

Réussir sa fermentation !

Une fermentation réussie est une fermentation contrôlée.

* Observez bien la température de votre environnement
et le comportement de la brioche lors des étapes de pousse.
* Une bonne étuve permet d'accélérer le pointage. Chez vous, pour créer une étuve, c'est très simple :
faites à peine chauffer votre four en dessous de 30°C et intégrez de l'humidité
avec un bol rempli d'eau tiède ou un spray à eau.
* Distinguer les 2 étapes de pousse : le pointage et l'apprêtage.
Et n'oubliez surtout pas le dégazage.

Si vous respectez ces étapes vous obtiendrez une brioche sublime ;)

Le pointage :
1ère étape de pousse qui dure environ 30 minutes à température ambiante ou en étuve
(moins longtemps) à l'abri des courants d'air. C'est l'étape du développement des arômes.
Rompez la pâte :
Retirez le gaz carbonique contenu dans la pâte,
cela redonne du corps à la pâte. (Réservez au frais)
Le façonnage:
Donnez forme à votre brioche : boule, tresse, à tête…
L'apprêtage :
C'est la 2nde étape de pousse avant la cuisson.
Comptez 45 minutes à 1h en étuve. Votre brioche doit doubler de volume. Si si ;)

OÙ dénicher ma levure fraiche ?

* RDV chez votre boulanger préféré.
Il pourra vous offrir un peu de levure en échange d'une bonne baguette ;)
* Vous pouvez aussi acheter de la levure déshydratée.
Avant de vous lancer, observez bien les équivalences.
* Certaines enseignes vendent de la levure fraiche en petits paquets individuels
au rayon frais à côté des pâtisseries.
* Pour vérifier les qualités organoleptiques de votre levure ?
Elle doit être bien blanche, sentir bon et s'émietter facilement.

Emilie et sa levure

frise toque fouet

Le façonnage en forme de boule et de tresse

Pour bien façonner, ne manipulez pas trop votre pâte avec vos douces mains. Cela évitera qu'elle se réchauffe.
Farinez légèrement votre plan de travail et votre main.
Comme ça, la pâte ne collera pas !

numero1 En forme de boule

Détaillez des boules de 48 à 52g. Pour réaliser une boule, le plan de travail ne doit être que très peu fariné.
Cela permet de mieux bouler la pâte si elle accroche légèrement.

Taillage parfait, ou pas...

numero2 En forme de tresse à 3 branches

Réalisez 3 boudins uniformes et faites une tresse.

Brioche en forme de tresse à 3 branches

Une fois votre brioche façonnée, dorez aux pinceauX.
Puis c'est la 2nde étape de pousse : l'apprêtage. Placez vos brioches à l'étuve 45 minutes à 1h.
Les brioches vont gagner du volume et doivent doubler. Dorez à nouveau.

Faites cuire 10 minutes jusqu'à une belle coloration.
Faites un sirop et imbiber vos brioches pour qu'elles brillent bien !

Des différentes formes et des tailles de brioches

Formes de brioches variées

PS : Vous pouvez préparer votre pâte à brioche la veille en la réservant au frais
après l'étape de dégazage de la pâte. La texture de votre pâte sera idéale pour façonner.


Le façonnage de la brioche à tête

Votre pâte à brioche est prête. Retrouvez notre chouette recette par-là.

numero1 Détaillez des boules de 50g.
numero2 Boulez selon notre méthode juste là.
numero3 Coupez 1/3 de la pâte pour réaliser la tête de la brioche. Elle doit peser entre 10 et 12g.
numero4 Déposez le corps dans le moule préalablement beurré au pinceau.
numero5 Farinez votre doigt et faites un trou. Ne tournez pas pour ne pas déchirer la pâte.
numero6 Mouillez votre doigt et déposez la tête avec l’extrémité la plus lisse sur le dessus.
numero7 Dorez au pinceau.
Dorez et faites cuire 15 minutes dans un four statique (idéalement) à 180°C.
numero8 Appretez jusqu'à ce que vos brioches doublent de volume.
numero9 Faites briller au sirop.

 

brioche à tête

frise toque fouet

Pour la semaine prochaine

Les trublions apprentis pâtissiers vont perfectionner leurs techniques de façonnage de la brioche en réalisant :
des brioches à tête, des pains au lait, des petites tresses.
ET découvrir la recette de la pâte feuilletée levée en concoctant des pains aux raisins.

Pain aux raisins

Révisez en toute sérénité

* Qu'est-ce que l'amidon, la fécule et la levure ? Définition et différences.
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