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Passez votre CAP pâtissier avec nous !
Cours n°11 - Mois de janvier très TRès bon ;)

Les religieuses, les éclairs et la maîtrise du fondant !

À vos fouets
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Pour réviser

Vous êtes désormais un expert de la pâte à choux
grâce à notre cours n°2 juste ici.

Depuis notre cours n°10,
le couchage des éclairs ne vous fait plus peur !

Et vous maitrisez la crème pâtissière.
Rappel de la recette et de ses secrets juste là.
Vous êtes prêt pour concocter des religieuses
et des éclairs de A à X ;)

La mise en forme des religieuses

Qu’est-ce qu’une religieuse ?
C’est un gros chou fourré de crème pâtissière et surmonté d'un autre petit chou fourré. Le tout glacé et décoré de volutes (aussi appelées flammes) de crème au beurre.
La tête doit correspondre
à 30% du corps.

Cette pâtisserie tient son nom des habits des religieuses. Rassurez-vous, le jour de l’examen, la crème au beurre est toujours fournie mais il faut savoir la retravailler !


1. Faites chauffer votre four à 180°C.
2. Pochez les corps des 8 religieuses. Préparez votre poche à douille,
votre douille de 20 et votre gabarit à glisser sous la feuille de cuissons. Le diamètre est d’environ 5cm.
* Pochez à la verticale, tout près de la plaque, et laissez grandir le chou en pressant de façon régulière.
* Lorsque vous avez atteint le bon diamètre, arrêtez de pocher,
relevez la douille et dessinez un cercle avec votre poche pour couper la pâte. Une petite virgule apparaît.
3. Pochez les têtes, de la même façon que les corps, plus petites : le diamètre est de 3 cm environ.
4. Dorez au pinceau avec un œuf entier légèrement battu. Profitez-en pour aplatir la petite virgule qui décore souvent les choux ;)
5.
Faites-cuire à 180°C pendant 40 min. N’oubliez pas votre pire ennemie : la traînée blanche due au manque de cuisson.

Soyez bien positionnés à la verticale.

Le garnissage des éclairs et religieuses

1. Votre crème pâtissière vous attend sagement au frais selon la recette du cours 3.
Vos éclairs et religieuses sont cuits et prêts à être garnis.
2. Réalisez les petits trous avec la pointe du couteau.
* L’éclair : 3 trous sur la semelle répartis sur la longueur
* Les religieuses : 1 trou au centre de la semelle de la tête et 1 trou au centre de la semelle du corps.
3. Détendez au fouet votre crème pâtissière avant de garnir.
3,2,1 garnissez à la poche, avec ou sans douille !
* L’éclair : commencez par les extrémités et finissez par le trou du milieu.
* Les religieuses : en une fois, comme pour les salambos ! Rappelez-vous, c’était ICI
Votre crème pâtissière ressort du chou ? C’est rempli uniformément.
Essuyez votre chou sur un rebord propre ou avec le dos de votre couteau pour retirer le superflu.

Le glaçage
Le fondant

Le fondant est un mélange d’eau, de sucre et de glucose.
Il est fourni à l’examen. Il est utilisé pour le glaçage des éclairs, des religieuses et des mille-feuilles.

1. Vous devez au préalable avoir garni vos choux de crème pâtissière.
2. Faites chauffer votre fondant au bain marie, au micro-ondes ou à la casserole
pour le ramener à 35/37°. Il doit être légèrement chaud.
2 bis. Vérifiez la fluidité du fondant. Vous pouvez le détendre avec du sirop
ou un peu d’eau. Attention. Une cuillère à soupe ou 2 de liquide maximum !


Le glaçage des religieuses

Vos choux (tête et corps) sont garnis de crème pâtissière et vous attendent gentiment sur le dos. C’est parti !


1. Trempez le chou (têtes et corps) dans le fondant et tirez la masse pour que le fondant se dépose correctement sur la tête du chou.
Commencez toujours par la tête, puis le corps.
2. Lissez le tour avec le doigt pour retire l’excédent de fondant avant qu’il ne se fige.
Utilisez du papier jetable pour essuyer vos douces mains entre chaque chou.


Trempez ! Lissez !

3. Superposez la tête sur le corps avant que le fondant ne fige trop.
Si nécessaire, faites tenir le tout avec une pointe de crème au beurre.
4. Réalisez les flammes de crème au beurre tout autour avec une douille cannelée de 10.
Commencez par la base de la tête puis remontez jusqu’au fondant.
5. Le tour est joué !

Le glaçage des religieuses
Le glaçage des religieuses

Vos éclairs sont garnis uniformément de crème pâtissière et reposent sur le dos.
C’est parti pour le glaçage ! 3 techniques de pros sont possibles.


1. À la spatule exoglass : l’éclair reste fixe, c’est la spatule qui bouge
pour déposer le fondant de manière homogène sur le haut de l’éclair.
Nettoyez vos doigts entre chaque éclair, utilisez du papier jetable ! Lissez le tour avec le doigt pour retirer l’excédent de fondant.

Votre fondant doit avoir une texture parfaite pour être le  plus précis possible.

2. Le trempage : saisissez votre éclair par les côtés.
Plongez le haut de l’éclair dans le fondant puis soulevez la masse en le penchant pour mieux répartir le fondant.
Lissez le tour avec le doigt.

Trempez le haut

3. À la douille plate : versez votre fondant dans votre poche à douille et c’est parti !
Le jour de l’examen, préférez les techniques 1 ou 2, plus appréciées par le jury.

Pour la semaine prochaine

Les trublions apprentis pâtissiers vont concocter une chouette galette des rois et des chaussons aux pommes.
Ils devront réaliser une pâte feuilletée, une frangipane, une crème pâtissière ET une crème d’amande.
Un 2ème mini test les attend lundi 19 janvier avec au menu :
un entremet + pâte à choux + un partie écrite secrète ;)

Pour réviser en lisant nos derniers canards ?

Quel est le taux d’humidité d’une bonne farine ? (entre 14 et 16%, ne le répétez pas !)
Quel est le secret pour obtenir une pâte à choux bien creuse ?
Comment tenir sa poche à douille lors du couchage des éclairs ?

Côté vie à la Bananeraie

La tribu a offert un câlin GéANT à Antoine, Chief Banana Farm Officer,
qui s'est envolé le 7 février à NYC. Découvrez sa mission TORRIDE par ici.


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