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Passez votre CAP pâtissier avec nous !
Cours n°10 - gourmand mois de décembre

Les éclairs chantilly et les salambos glacés au caramel

À vos fouets
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Emerveillement devant 3 salambos - Pochage parfait !

Les ingrédients pour 8 éclairs à la chantilly et 8 salambos à la crème

Votre crème pâtissière Votre pâte à choux Votre caramel 100g d’amandes torréfiées Votre chantilly

La mise en forme des salambos et des éclairs

ATTENTION. Ils se pochent différemment. Voici nos 2 méthodes très TRèS techniques.
1.Votre crème pâtissière et votre pâte à choux sont prêtes.
Vous êtes devenus des pros grâce aux recettes des cours 2 et 3. Faites chauffer votre four à 180°C.
2. Préparez votre poche à douille, votre douille de 16 et vos gabarits à glisser sous la feuille de cuisson.
3. Pochez 8 éclairs et 8 salambos selon
les techniques suivantes !

La mise en forme des salambos et des éclairs
L'éclair

* Positionnez votre poche légèrement inclinée par rapport au plan de travail.
Laissez tomber votre pâte tout en pressant la poche.
* Arrêtez de presser, marquez un arrêt en touchant la feuille de cuisson. Redressez la poche.
* Coupez la pâte : tirez en arrière puis en revenant rapidement sur vos pas.

Laissez tomber la pâte...


L'éclair

* Positionnez votre poche à la verticale, pressez régulièrement en avançant vers vous.
* Arrêtez de presser quand vous avez atteint votre longueur.
* Coupez la pâte : revenez rapidement sur vos pas.

L'éclair

4. Dorez au pinceau avec un œuf entier légèrement battu. N’écrasez pas la pâte.
Profitez-en pour masquer les irrégularités de votre pâte en tapotant légèrement ;)
5. Rayez à la fourchette. Si vous avez utilisé une douille cannelée, ce n’est pas la peine !

Dorez, rayez
Le garnissage des salambos
Réalisez un petit trou bien centré.

1. Vos super salambos sont cuits à la perfection et votre crème pâtissière repose au frais.
2. Réalisez 1 petit trou sur la semelle de votre salambo, bien au centre, avec la pointe de votre couteau.
3. Détendez au fouet votre crème pâtissière froide
avant de garnir.
3,2,1 garnissez vos salambos à l’aide
de la poche, avec ou sans douille !
Le but est de les garnir uniformément, mais pas trop.
Laissez vos salambos retournés pour passer à l’étape du glaçage au caramel.

Attention à ne pas trop garnir. Le chou 
ne doit pas exploser !

L’incroyable recette de caramel

100g de sucre

10g d'eau

10g de glucose pour permettre
au caramel de moins
absorber l'humidité

OU

10g de miel
qui joue le rôle
d'anti cristallisant

0. Préparez une bassine d’eau glacée. Elle sera toute prête pour stopper la cuisson de votre caramel.
1. Faites chauffer en douceur tous les ingrédients (sans mélanger)
dans une casserole bien propre, sans AUCUNE impureté.
2. Quand les cristaux sont fondus, faites bouillir. Vous êtes à l'étape du sirop.
3. Faites fondre les cristaux qui n'auraient pas fondus sur les bords de votre casserole
en les nettoyant avec votre pinceau légèrement mouillé. Retirez l'écume qui s'est formée à la surface.   
4. Mettez votre feu au maximum jusqu'à coloration. Si le sucre cuit trop doucement, il pourrait se cristalliser.
5. Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide.
6. Les bulles vont disparaître. Vous pouvez utiliser votre caramel pour glacer les éclairs
mais aussi faire des décors, faire une sauce sucrée (en ajoutant du lait, de la crème ou de l'eau).

Faire un bon caramel

Attention.

* Le caramel est gourmand en humidité. En absorbant l'humidité,
il va devenir de + en + brillant, collant et ne plus se tenir pour se casser.
Le glucose limite l'absorption et va empêcher le sucre de se recristalliser.
* Le caramel demande BEAUCOUP d'attention.
Une fois commencé, vous ne devez plus le quitter des yeux même de dos ;)
* En cas de brûlures mettez immédiatement la zone brulée
sous de l'eau très froide pendant au moins 10 minutes.
* Si votre caramel se masse, mettez quelques gouttes de citron pur
à l'étape de la coloration. Les cristaux se dissoudront.
* Un caramel réussi doit se colorer avec un joli brun clair et refléter la lumière.

Le glaçage des salambos

0. Votre super pâte à chou est cuite selon la recette juste là.
1. Une fois refroidie, réalisez 1 petit trou au centre avec la pointe de votre couteau.
2. Détendez au fouet votre crème pâtissière avant de garnir. 3, 2, 1 garnissez !
3. Démarrez votre caramel selon la recette un poil de vache plus haut ;)
4. Glacez vos salambos en trempant légèrement le haut du chou dans le caramel.

5. Déposez votre chou sur un lit d'amandes préalablement torréfiées. Laissez le tout refroidir !
6. C'est fini. Vous pouvez vous régaler !

Faire des beaux salambos

Le garnissage des éclairs

Réalisez votre chantilly !

1/2 L de crème 30%
de matières grasses

50g de
sucre glace

1 gousse de vanille

1. Battez au fouet votre crème très froide dans un récipient très froid !
2. Quand votre crème est montée et épaissie, ajoutez le sucre glace et les grains de vanille.
3. Battez à nouveau pour obtenir le bec d'oiseau.
4. Utilisez la vite pour garnir vos éclairs.

Faire une belle chantilly

C'est parti pour le garnissage !

5. Vos supers éclairs sont cuits selon la recette juste là.
6. Quand ils sont froids, glacez les comme les salambos ! Trempez le haut de leur chapeau dans le caramel ;)
7. Coupez-les en deux à l'aide d'un couteau à dent en vous positionnant un peu au-dessus du milieu.

Garnissez vos éclairs de chantilly avec la poche à douille !

Faire des beaux éclairs

Pour la semaine et l'année prochaine

RDV le 5 janvier avec un petit contrôle sur les matières premières comme le blé et la farine.
Les trublions devront revoir la pâte à chou et la crème pâtissière pour faire des religieuses
+ maitriser le terrible fondant ;)

Côté fourneaux à la Bananeraie

Régalez vos amis à Noël !
Concoctez une super recette de petits sablés de noël.

RDV ici.

Petis sablés de noël

Joyeux noël et bonne fête à tous ;)


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