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Les ingrédients pour 8 éclairs à la chantilly et 8 salambos à la crème
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ATTENTION. Ils se pochent différemment. Voici nos 2 méthodes très TRèS techniques. |
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* Positionnez votre poche légèrement inclinée par rapport au plan de travail.
Laissez tomber votre pâte tout en pressant la poche.
* Arrêtez de presser, marquez un arrêt en touchant la feuille de cuisson. Redressez la poche.
* Coupez la pâte : tirez en arrière puis en revenant rapidement sur vos pas.
* Positionnez votre poche à la verticale, pressez régulièrement en avançant vers vous.
* Arrêtez de presser quand vous avez atteint votre longueur.
* Coupez la pâte : revenez rapidement sur vos pas.
4. Dorez au pinceau avec un œuf entier légèrement battu. N’écrasez pas la pâte.
Profitez-en pour masquer les irrégularités de votre pâte en tapotant légèrement ;)
5. Rayez à la fourchette. Si vous avez utilisé une douille cannelée, ce n’est pas la peine !
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1. Vos super salambos sont cuits à la perfection et votre crème pâtissière repose au frais. |
100g de sucre ![]() |
10g d'eau ![]() |
10g de glucose pour permettre |
OU |
10g de miel ![]() |
0. Préparez une bassine d’eau glacée. Elle sera toute prête pour stopper la cuisson de votre caramel.
1. Faites chauffer en douceur tous les ingrédients (sans mélanger)
dans une casserole bien propre, sans AUCUNE impureté.
2. Quand les cristaux sont fondus, faites bouillir. Vous êtes à l'étape du sirop.
3. Faites fondre les cristaux qui n'auraient pas fondus sur les bords de votre casserole
en les nettoyant avec votre pinceau légèrement mouillé. Retirez l'écume qui s'est formée à la surface.
4. Mettez votre feu au maximum jusqu'à coloration. Si le sucre cuit trop doucement, il pourrait se cristalliser.
5. Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide.
6. Les bulles vont disparaître. Vous pouvez utiliser votre caramel pour glacer les éclairs
mais aussi faire des décors, faire une sauce sucrée (en ajoutant du lait, de la crème ou de l'eau).
* Le caramel est gourmand en humidité. En absorbant l'humidité,
il va devenir de + en + brillant, collant et ne plus se tenir pour se casser.
Le glucose limite l'absorption et va empêcher le sucre de se recristalliser.
* Le caramel demande BEAUCOUP d'attention.
Une fois commencé, vous ne devez plus le quitter des yeux même de dos ;)
* En cas de brûlures mettez immédiatement la zone brulée
sous de l'eau très froide pendant au moins 10 minutes.
* Si votre caramel se masse, mettez quelques gouttes de citron pur
à l'étape de la coloration. Les cristaux se dissoudront.
* Un caramel réussi doit se colorer avec un joli brun clair et refléter la lumière.
0. Votre super pâte à chou est cuite selon la recette juste là.
1. Une fois refroidie, réalisez 1 petit trou au centre avec la pointe de votre couteau.
2. Détendez au fouet votre crème pâtissière avant de garnir. 3, 2, 1 garnissez !
3. Démarrez votre caramel selon la recette un poil de vache plus haut ;)
4. Glacez vos salambos en trempant légèrement le haut du chou dans le caramel.
5. Déposez votre chou sur un lit d'amandes préalablement torréfiées. Laissez le tout refroidir !
6. C'est fini. Vous pouvez vous régaler !
1/2 L de crème 30% ![]() |
50g de ![]() |
1 gousse de vanille ![]() |
1. Battez au fouet votre crème très froide dans un récipient très froid !
2. Quand votre crème est montée et épaissie, ajoutez le sucre glace et les grains de vanille.
3. Battez à nouveau pour obtenir le bec d'oiseau.
4. Utilisez la vite pour garnir vos éclairs.
5. Vos supers éclairs sont cuits selon la recette juste là.
6. Quand ils sont froids, glacez les comme les salambos ! Trempez le haut de leur chapeau dans le caramel ;)
7. Coupez-les en deux à l'aide d'un couteau à dent en vous positionnant un peu au-dessus du milieu.
Garnissez vos éclairs de chantilly avec la poche à douille !
RDV le 5 janvier avec un petit contrôle sur les matières premières comme le blé et la farine.
Les trublions devront revoir la pâte à chou et la crème pâtissière pour faire des religieuses
+ maitriser le terrible fondant ;)
Régalez vos amis à Noël !
Concoctez une super recette de petits sablés de noël.
RDV ici.
Malheureusement, personne ne parle cette langue
à la Bananeraie. Vous connaissez ce pays ?
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*A venir chercher à la Bananeraie
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